去南京必吃的5道名菜:炖生敲居第二,美人肝位列第一

南京在古代成为金陵,风景秀丽 , 文化繁荣 , 饮食以京苏菜(金陵菜)和清真菜为主 。南京菜,又称金陵菜、京苏大菜,指以南京为中心 , 一直延伸到江西九江的菜系,是苏菜的四大代表菜之一 。那你知道南京有名的菜肴有哪些?现在小编为大家介绍去南京必吃的5道名菜:炖生敲居第二,美人肝位列第一 , 吃货们赶紧来看看吧!
去南京必吃的5道名菜1、美人肝【去南京必吃的5道名菜:炖生敲居第二,美人肝位列第一】

去南京必吃的5道名菜:炖生敲居第二,美人肝位列第一

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都知道南京人爱吃鸭,[bai]这鸭胰自然也不能放过 。作为四大名菜之首的“美人肝”,其实和美人没有丝毫关系,因食材中的鸭胰和鸡脯肉色泽乳白、光润鲜嫩,衍变出“美人肝”这一菜名 。先将鸭胰在开水中焯10分钟去腥,加入蛋清、水淀粉搅拌上浆 , 口感更滑爽 。接着 , 鸭油烧至四成热,将鸭胰、鸡脯丝、笋丝、香菇丝倒入,旺火爆炒后调味即可出锅 。乳白色的鸭胰 , 口感鲜嫩脆爽,回味有股淡淡的鸭子鲜香 。卤汁紧裹的鲜美,让鸭胰这个鲜为人用的食材 , 吃出独具匠心的美味 。
2、炖生敲
去南京必吃的5道名菜:炖生敲居第二,美人肝位列第一

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第一次听到这道菜名,你一定会疑惑,这“生敲”是什么?其实指的是黄鳝 。将鳝鱼宰杀去骨,用木棍敲击鳝肉 , 是肉质松散,其为“生敲” 。“小暑吃黄鳝,滋补赛人参” , 盛夏时期的黄鳝是最肥美和滋补的,吃上这道炖生敲,可以补充夏天消耗的大量体力 。
将鳝鱼纵横生敲两三百下后 , 切成段油炸至灰白色 , 最后在砂锅将蒜头爆香,倒入高汤,放入鳝段、虎皮鸽蛋、五花肉片一起煨炖40分钟后即可 。五花肉的油脂浸润了鳝鱼,吃起来更丰润富有胶质感,虎皮鸽蛋晶莹剔透 , 吸足了鳝鱼的鲜和五花肉的香 , 鳝鱼酥软鲜嫩,吃起来入口即化,令人馋涎欲滴 。
3、矮脚黄菜核
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南京人吃菜也有季节感,所谓过时不食,已成章法 。南京本地的青菜品种“矮脚黄”,不像“上海青”一年四季都有,只有在入冬后和来年开春才能吃到,其特点是棵矮、梗白、头大、心黄,且烹饪后软糯无渣,更易入味 。
这道菜选用矮脚黄的菜心 , 配以鸡脯肉、五花肉片、火腿丝依次摆成圆形,置于菜叶上,调味后 , 旺火炖沸转小火焖透,最后淋上香喷喷的鸡油,看上去色泽滋润金黄 。炖煮后的矮脚黄菜梗透明且绵软,吃在嘴里甜糯糯的,非常入味,不仅有青菜的清香,更吸收了各种配菜的鲜美 。
4、叉烤鳜鱼
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南京盛行“叉烤”一法,鸡、鸭、鱼都可叉烤 。[bai]这种做法既保留了原始的风味 , 也最大程度地还原了食材本身的味道 。早年的南京有“八大叉”,叉烤鱼、叉烤乳猪等,因为工艺实在复杂,现在越来越不多见 。
鳜鱼用料酒、盐提前腌制,再将炒制后的肉末、笋、香菇等做成馅料,塞入鱼肚中 。最后用猪网油平铺,包裹住整条鳜鱼,上“Y”字型的叉子明火烤制 。烤制后,猪油的油脂慢慢渗透到鱼肉,让鱼肉更香更浓郁,夹起一块鱼肉,伴着腹中的馅料一起吃,口感更丰富,且有层次感 。
5、扁大枯酥
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这道菜外表松脆,内里香酥 , 的确是名副其实的“扁大枯酥” 。这道由四个形容词组成的名菜,读起来拗口,市面上也非常少见 。其实就是油炸肉饼,又扁又大是形状,枯酥是形容口感松脆的意思 。将三分肥,七分瘦的肉末 , 加入马蹄碎、鸡蛋、面粉搅拌均匀,再用生抽等调味 。搓成肉丸后 , 压成扁扁的肉饼,油煎时,用铲子再压扁压平,越薄越好 , 经过两次复炸 , 呈现两面金黄,变脆变硬即可捞出沥油 。最后,淋上勾芡的酱汁,即可上桌 。