秘鲁南部地区安第斯山脉3800米高的喀喀湖一带,以狩猎和采集为生的印第安居民 , 最早发现并食用了野生洋芋 。
16世纪中期,洋芋被一西班牙殖民者从南美洲带到欧洲 。那时 , 人们当洋芋花为装饰品 。后来 , 法国一位农学家经过长期观察和亲身体验 , 发现洋芋可以食用 , 还能做面包,法国农民才开始了大面积种植 。19世纪初,俄国彼得大帝到欧洲游历 , 花重金买了一袋种在宫廷花园 , 后来逐渐在民间种植 。
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洋芋作为一种高产农作物 , 在人类进程中 , 尤其是战争和饥馑年代 , 发挥着举足轻重的作用 。它什么时候传入中国,尚无判定,但从徐光启《农政全书》卷二十八记载的下述一段话: “土芋,一名土豆 , 一名黄独 。蔓生叶如豆,根圆如鸡卵,内白皮黄……煮食、亦可蒸食,又煮芋汁,洗腻衣,洁白如玉 。”可见,洋芋的引进在1633 年前无疑 。
洋芋学名“马铃薯” , 此称最早见于康熙年间《松溪县志食货》 。
在中国,洋芋别名不少 。东北、河北称“土豆”、华北称“山药蛋”、西北和两湖称“洋芋”、江浙一带称“洋番芋”或“洋山芋”、广东称“薯仔”、云南称“洋芋”……我们老家农村,称“芋头”,别处称“芋头”或“芋艿”的另外一种植物,我们称“毛芋头” 。
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洋芋进入到中国人的食谱后,一度撑起了饭桌的半壁江山 。饥荒年月 , 在我们云南人碗中的地位,仅次于米饭和包谷 。
【关于洋芋的“身世”和吃法 洋芋是土豆吗能生吃吗】我的故乡地处坝区,洋芋是稀缺品 。四五公里外有一些山地归我们村管理 , 我小的时候,每年秋天,可以可以分到出自山地的洋芋 。但毕竟“僧多粥少” , 没几天就吃完了 。好在会有远处的山民用马车、手推车运来村里的街子上兜售 。说是兜售 , 其实也卖不得什么钱 。
那个年代 , 谁家都没钱 , 买洋芋也用不着钱,有大米就可以了 。坝区缺洋芋,山区缺米,物物交换,各取所需 。一斤大米换三五斤洋芋,谁划算谁不划算,没有人计较 。
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洋芋不常有,换起来比较耗时间 。排队换洋芋,跟过年前在供销社排队割肉差不多麻烦 。
为了不造成浪费 , 去洋芋皮不是削,而是刮 。一把铜壳小刀 , 把我从童年带到少年再带到青年,不知道刮了多少洋芋皮 。新洋芋肉嫩皮薄,刮起来不费劲 , 刀都不需要,用破瓷碗片足矣 。量多的时候 , 放在粪箕里反复揉,皮就揉掉了 。新洋芋用酸菜炒,再放水渎熟,开胃下饭的尤物,一年难得吃几回 。
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长期刮老洋芋皮 , 两个拇指变成了黑黄色,也起了皱 , 涂多少肥皂都难清洗 。洋芋吃到后面,不再饱满,皮也刮不下来 。这种情况下 , 我们会换个吃法:煮熟撕皮后再炒 。
在甑子底下煮洋芋的日子,撕洋芋皮、倒洋芋皮又成了我放晚学回来之后最重要的家庭作业 。撕洋芋皮之前,母亲安排我挑一小半碗酱出来,准备炒洋芋用 。我们家的辣酱 , 为任何菜提味,都是上品 。但天三六百日吃酱炒洋芋,也会腻的 。一次,母亲忙着去收“小春”,我自作主张,将生洋芋切成丁,炒半熟后再放甑子里蒸,就这么随意一弄,被大人夸了好半天 。当然,那个“发明创造”还没有来得及发扬光大,我就离开家乡在外求学了 。刮洋芋皮之事,也就告了个段落 。
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多年之后 , 我才知道,小时候煮熟去皮掏碎后炒出来的洋芋,在餐馆叫“老奶洋芋”,只是我们自己做的,油水少了一点,配料也单一,吃起来不如餐馆的香 。
“老奶洋芋”,因口感绵密,稀软,不费牙力而得名,属云南美食之一 。做法十分简单:煮熟的洋芋,研成泥状 , 放入加了动物油的热锅里翻炒均匀,加葱花炒拌 , 一两分钟即可 。不用成泥状,用锅铲压扁也可以 。口味重的话 , 可加干辣椒、花椒和蒜末炒 。若需水润一点,加冷水焖一到三分钟 。
老家红白喜事有个传统,“散客饭”家家都会备这几道菜:粉蒸肉、粉蒸排骨,里面搀藕片、蚕豆、茶豆或洋芋 。大多打包回家慢慢吃 。这一传统一直沿用至今 。藕片、蚕豆、茶豆用的人家不多,倒是洋芋一直在用 。我们家不知什么时候起,逢年过节 , 也有了这个习惯 。
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洋芋单独粉蒸 , 腥味重,搭了五花肉(有时是前腿肉)或排骨 , 就不一样了 。父亲是做菜行家,粉蒸洋芋自然不在话下:肉或排骨拌鲊末(或蒸肉粉),用咸酱油、红糖、草果、八角等糟几小时,洋芋放最下面;蒸的时候,洋芋照样放肉或排骨下面,这样保证肉或排骨里的油可以随温度升高渗透到洋芋里 , 肉不腻,洋芋香味也足 。
父亲的粉蒸洋芋,量大 , 从准备食材到蒸熟需要4、5个小时 。每一次,清晨6点半左右,他和母亲就开始准备,买肉、买排骨、削洋芋、腌制食材,上灶、出锅 , 一个上午就过去了 。多数时候,我们七事八事耽误一下 , 中午时分才到得了娘家,出电梯,绵软中透着米香的粉蒸洋芋就扑鼻而来了,格外温馨 。
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“瓦沟洋芋”是什么时候在市场上亮相,没做过调查,好象女儿刚上小学 , 老家街子上就有这东西了 。街上卖的“瓦沟洋芋”,削皮切瓦沟形状,用清水浸泡去除表面淀粉后油炸而成,根据不同人的口味配葱花、 折耳根、芫荽、卤腐等调料 。为了味儿更美,有些人还加鸡精,我们自己炸了吃,简单一些,香油、辣酱和一点点薄荷就可以了,避免了胃肠的不适 , 味道也可以 。
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酱炒洋芋片做法简单,又不费时,就是那么一点辣酱和干椒,加工出来足够惹人爱 , 因而成了我们餐桌的常客 。年轻那会儿,我喜欢做洋芋焖肉 , 和竹笋焖肉一样的配料和方法,非常好吃 , 算我拿手菜 。后来很少吃猪肉,这道菜也就没有再出现 , 现在忽然提起它 , 味蕾就有点耐不住了 。
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