中国辣椒的“前世今生” 辣椒是什么时候传入中国的

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近年来，随着川菜、湘菜的走红，“嗜辣”成为了年轻人的主流饮食趋向，而为了俘获食客，厨师们也在不断的改良、研发新的“辣”菜。辣椒，这一食材也获得了前所未有的关注。
那辣椒到底有多少个品种？川菜、湘菜常用的是哪个品种？云南和贵州的辣椒又有什么不同？下面，和红厨网一起了解下。

作者：陈兰
编辑：王白石
题图：摄图网
“菊花已经冒血，香锅依旧不停。哪怕明早腚痛，今夜还要再来。”这四句话，形象地描述了当下中国人“全民食辣”的狂热状态。
而这股“吃辣风潮”也将中国送上了“辣椒第一大国宝座” 。
贵州遵义的一个辣椒博览会就曾披露，中国每天食辣人口已超过6.5亿，吃辣人数稳居世界第一。从1993年到2018年，中国辣椒产量从430万吨增产到4000万吨，成为了世界第一大生产国、消费国和出口国……

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△图片来源：《辣椒的征途》纪录片截图
而辣椒这一食材不但需求逐年上升，各地的辣椒品种也引发了大家的讨论：“到底是四川的辣椒比较辣还是湖南的比较辣？”“感觉辣椒品种好多不知道怎么区分？”“云南的涮涮辣真的巨辣吗？”……
那到底哪个品种的辣椒最辣？各地的大厨做菜用的辣椒又有什么讲究？今天，我们就一起来了解一下。

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辣椒，从外来物到日常食材首先我们先来了解一下辣椒的发展历程。
辣椒在古代被称为“卡晏辣椒”，原产于南美洲的圭亚那卡晏岛的热带雨林中，据说是在明代传入中国的。不过，一开始辣椒的名称还不叫“辣椒”，叫“番椒”，因为当时大家并不了解这样的“外来物”，并没有人敢食用，只是作为观赏性植物存在。
直到明朝末年，由于天灾和战乱造成食物紧缺，辣椒才真正进入中国人的食谱。

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△图片来源：【食物简史】视频截图
根据相关史料介绍，最先食用辣椒的是内陆的贵州，在清代康熙年间，有关辣椒的文字记载开始出现在湖南的文献中。
后来，由于战乱和疫病导致四川人口急剧减少，而沿海则存在较严重的人多地少的问题，当时的政府通过“湖广填四川”政策向四川迁入大量人口。
此前四川人已有用大蒜、生姜和胡椒来刺激味蕾的习惯，当辣椒到来时，他们将其完美地融入传统的味道中。而随着这次的“大移民”吃辣椒的习惯也很快在内陆传播开。

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△图片来源：摄图网
但在古代时期，吃辣是被上流社会所排斥的，加上地域的限制，辣椒一直没有被广泛传播。
辣椒真正席卷全国是在改革开放以后，随着中国务工潮和瓶装食品的工业化发展，当时中国人口大规模流动，打破了地域差异，而瓶装食品工业化的发展也让辣椒得以广泛传播。
吃辣的口味，也随着各地的务工人员带到全国各地，出现了很多当地特色的餐馆，使得“辣”这一口味更加深入人心。
特别是这些年，随着网络的进一步发展，物流和交通的方便，各地口味进一步得到大融合，加上川菜、湘菜等菜系的再度复兴，吃辣更是成为了时下年轻人的一种潮流。
就连口味偏甜的江南地区和口味清淡的广东地区，都在川菜、湘菜的攻势中迅速沦陷。
虽然很多人觉得辣味是一种味道，但是其实辣是一种痛觉。那大家为什么会喜欢吃辣，追求这样的“痛”呢？

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△图片来源：《辣椒的征途》纪录片截图
这一方面，和辣椒的营养价值有关。研究表明，辣椒中含有丰富的维生素成分，是身体不可缺少的营养素。除此之外，辣椒还有开胃、辅助降血压、消炎止痛等功效。
另一方面，吃辣会让人变得快乐和减压。因为辣椒素会刺激大脑释放“内啡肽”，让人觉得情绪愉悦，压力也得以释放，所以有些人压力一大就想吃辣就是这样的原因。
当然，大众口味的改变，也让辣椒这一食材备受关注。

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几种知名辣椒的特性及运用上文提到，辣椒的食用历史悠久，在世界各地都有分布，品种也十分丰富。那国内有哪些主要辣椒产地？各地又有哪些知名的辣椒品种呢？
辣椒在中国历史上一共有四大产区，俗称“一泽三都” 。“一泽”指河北省鸡泽县， “三都”指四川省的成都、山东省的益都（现为青州）、河北省的望都。
其中，成都椒以高辣度的朝天椒为主；益都椒以低辣度的益都红为主；望都椒以地方品种为主，如鸡泽椒、羊角椒等。
而随着食用辣椒的人越来越多，我国种植辣椒的地区也开始逐渐遍布全国，辣椒的品种也在不断增加。据了解，目前世界上辣椒到底有多少个品种的辣椒并没有准确的数字，但仅湖南省蔬菜研究所，就保存着世界上3千多个品种的辣椒种子，而在中国广泛种植的辣椒品种就有180余种。
那么多辣椒品种，普通人不用说吃过，可能看都没看过。今天，红厨网（ID：hongchu18）就挑几种比较知名，在日常日常生活中比较常见，应用比较广泛的辣椒来介绍一下它们的产地、口味及应用。
①小米椒
小米椒是我们在菜市场和餐厅最常见的辣椒品种之一。
小米椒产自云南省的建水县，当地人也管它叫满天星。那小米椒和朝天椒有什么不同呢？其实，朝天椒是很多辣椒品种的统称，凡是小个子向上生长的辣椒，都叫作朝天椒，小米椒属于朝天椒的一种。

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△图片来源：摄图网
小米椒个体较?。?大约只有1寸左右，但辣味却极其浓厚，可以驱寒升胃温。
在日常生活中我们也常见到它的身影，如吃火锅时蘸料中就会加入小米椒来提鲜。除了用于蘸料的提鲜外，小米辣还会经常出现在一些凉菜中，或者一些菜肴的炒制中。
此外小米辣做泡椒味道也很好，也可以用来做麻辣烫炒料、火锅底料。但要注意的是，小米椒和小米辣不同，很多人用以把它们混淆，小米椒属于朝天椒的一种，辣度比小米辣要高。
②二荆条辣椒
二荆条辣椒是四川特产，它的特点是微辣且香，椒角细长，香味特别好，皮薄、肉厚、籽少，颜色非常漂亮，质地比较脆爽，而且较耐热。

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△图片来源：摄图网
而二荆条辣椒也被誉为正宗川菜必不可少的调料之一，绝大部分川菜馆都会选用二荆条辣椒制作底料或者炒制菜品。而被大家广为熟知的郫县豆瓣和涪陵榨菜等产品用的就是二荆条辣椒。
干的二荆条辣椒目前主要有两大用途：一是熬制红油，二是制作辣椒面。而鲜的二荆条则是制作烧椒的最佳选择。
③七星椒
七星椒也来自四川。
七星椒具有果实?。?皮?。?油分重，辣味特别高等特点。一般产于秋季，由于辣度非常高，所以鲜七星椒很少用来直接入菜或者跟其他的鲜辣椒搭配使用。一般都是炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时会用到它。
而干的七星椒因辣味浓烈、底味持久常用于制作麻辣火锅，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外还可以制作一些干煸、干锅以及辣子系列菜品。

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△图片来源：摄图网
而由于七星椒粉细小且容易炒煳，在加上香味不突出，所以用于炒菜很少，但烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜时都会用它。
④黄贡椒
辣椒除了有辣味外，也会有果香味，来自湖南省衡东县的黄贡椒便是带有果香味的辣椒。它最突出的地方就是颜色，大部分辣椒都为红色、青色，而黄贡椒则是黄色。

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△图片来源：摄图网
黄贡椒的特点是，皮薄肉厚、辣度猛烈、辣完后很甜、很脆回味无穷，不需要放任何的味精、鸡精炒出来的菜都很清甜。
传统湘菜里面，最常用的就是这种黄贡椒，特色名菜剁椒鱼头用的就有腌制后的黄贡椒。
⑤樟树港辣椒
除黄贡椒外，这几年横空出世，被竞相追的樟树港辣椒也是出自湖南。
樟树港辣椒娇小玲珑，辣味纯正，皮肉不分离，具有香、脆、甜等特征，入口前期香甜，中期香脆，后期辣而有香，椒香浓烈且明显高于其他辣椒。

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△图片来源：红厨网摄
而这个辣椒被称为辣椒界的“劳斯莱斯”，因为它刚上市时价格可卖到300元一斤。
【中国辣椒的“前世今生” 辣椒是什么时候传入中国的】樟树港辣椒只所以这么贵，是因为能够种植正宗樟树港辣椒的只有湖南的几个村，种植面积非常小。最近两年经过持续改良，目前能持续生产到10月国庆。
⑥灯笼椒
这一种辣椒，堪称是辣椒中的颜值之王，它就是灯笼椒。
灯笼椒有两种，一种是产自海南的黄灯笼，一种则是贵州的红灯笼，它们除了颜色好区分外，辣味也很好区分。产自海南的黄灯笼超级辣，而产自贵州的灯笼椒则辣度很低。

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△图片来源：红厨网摄
贵州的红灯笼因其独特的香辣味成为了火锅、酸菜鱼、湘菜中红烧肘子等专用辣椒。此外，它也是麻辣香锅必用的辣椒之一，串串香、麻辣烫也常用。煮久了，色泽诱人，越吃越想吃。
而海南的黄灯笼则是中国的辣椒王之一，目前主要用来制作辣椒酱。
⑦石柱红
而说起辣椒自然也不能少了重庆的石柱红辣椒。
石柱红外表看起来和普通的辣椒没有太大区别，它肉质厚，汁液量多，籽少，辣味特别突出。
目前，石柱红分为石柱红3号和石柱红5号，3号主要是辣味，5号主要香味和提色。

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△图片来源：摄图网
因为石柱辣椒的含油量较大，所以会它也多用来做火锅底料的配料。因为其辣味大，如果用于炒菜，放上一两个即可。
目前，在全国各地也能够买到这种特色辣椒。
⑧内黄新一代
接下来要介绍的是来自河南的内黄新一代。
内黄新一代产自河南省内黄县，它是在河南天鹰小椒基础上进行改良的品种，味道好，产量很大，性价比高，属于后起之秀的类型。

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△图片来源：摄图网
辣味在天鹰小椒的基础上提高不少，而且上色效果特别好，多用于做火锅底料和麻辣烫居多，主要发挥它耐煮和上色好的特点。
⑨子弹头辣椒
子弹头辣椒是人工培育而成的一种辣椒，也是朝天椒的一种。酷似子弹的外形而被成为“子弹头”辣椒。
子弹头辣椒的产量非常高，所以很多地区如贵州、四川等地都有种植，经济价值很高。

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△图片来源：摄图网
子弹头辣椒的辣度适中，香味足，在贵州、四川一带很受欢迎。适合川菜中麻婆豆腐、辣子鸡等等，也是制作四川火锅、四川泡菜的常用辣椒。
⑩涮涮辣
如果你觉得上面的这些辣都辣的不过瘾，那云南的涮涮辣你一定要了解。
涮涮辣，傣语称嘛苤胀线，是世界最辣的辣椒之一，与印度魔鬼椒不相上下。是野生小米辣的一个变种。
因为涮涮辣大多是野生，对土壤、空气等生长环境的要求非常高，所以产量较低，属于稀少辣椒。

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△图片来源：pixabay
因为涮涮辣的辣味过于浓，目前很少见到它被广泛运用，它既不能直接放入菜品中，也不能直接捣碎成辣椒粉，一般是摘下新鲜的涮涮辣，用刀背将涮涮辣轻轻的拍松，然后放到需要加辣的菜品中搅拌食用。
结语以上就是我们生活比较常见的8种辣椒的特色和用法，当然除了这些之外还有辣椒王、秦椒、干黄椒等，每种辣椒都有自己的特性，其搭配的食材、调味料也不一样。
而关于到底是湖南、四川到底哪个地区的辣椒更辣，其实没有统一的标准。每个地区都有自己饮食特色，当本地辣椒与本地特色相结合后，就形成了独一无二的辣味。
因此，各地菜品所呈现出的辣味也不一样，如川渝喜欢麻辣，贵州喜欢酸辣、湖南喜欢香辣等。不过，这不正说明中华饮食文化的博大精深和包容性强吗？
最后，做个小互动，大家还知道哪些辣椒品种？你家乡盛产怎样的辣椒呢？欢迎评论区留言。