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来源：是海洋中软体动物鲜墨鱼加工制成的干制品 。
品种：无针乌贼、金乌贼、针乌贼、白斑乌贼等 。
形状：长扁片状，头部有八根须脚，另有一对腕特别长 。
质量：体大平展，个头均匀，肉厚干燥 ， 表面附有一层白霜 ， 具墨鱼干固有的清香味 。
储藏：塑料袋密封，存于干燥阴凉处 。
食疗：养血明目，通经止血 。
清水浸泡　碱水浸泡　漂洗　保存
清水浸泡
先把墨鱼干放入冷水中浸泡 ， 大约3小时 ， 即可变软，然后换清水洗涤干净 。
提示
泡制时切不可使用热水，开水，那样涨发出来的墨鱼腥味很浓 。


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碱水浸泡
按1000克水加5克食碱的比例在盆中对成碱溶液，然后将泡软的墨鱼干从清水中捞出 ， 放入配好的碱液中浸没 。上压一重物，待泡至柔软有弹性时即可 。
提示
碱水的浓度要根据墨鱼干的大小和气温的高低而定，墨鱼干大，气温低，碱水宜浓，墨鱼干小 ， 气温高则碱水宜淡；要视墨鱼的涨发情况来控制时间，凡颜色均匀鲜润，表示已发足 ， 应立即捞出 。尚未发好的，可再泡一些时间，但泡的时间不宜太长，否则，墨鱼会被碱腐蚀，破皮烂肉，影响质量 。


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漂洗
将涨发好的墨鱼去掉鱼骨，撕去表皮 ， 放在清水中反复浸漂，将鱼体内进入的碱全部脱出 。
提示
必须漂净碱味 。否则会影响菜肴的味道 。


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保存
放在清水中泡住，备用 。
提示
【墨鱼干的处理方法 目鱼干怎么泡才能软嫩】每天换2次清水，不可冻存 。


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