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1、都可以用 。在蒸馒头的时候用碱和小苏打都是可以的，这两者都不是作为主要发酵物而出现在其中的 ， 而是作为口感的调节品出现的 。所以两者都可以使用 。
2、如果是用酵母粉发的面，可以不放任何东西 。但是如果是用老面(上次发面时留下的一小团面 ， 里面有发酵菌)发的面，必须用碱面或者小苏打，要不然蒸出来的馒头会太酸了 。不过现在基本做蒸馒头都是用的酵母粉，很少有用碱面小苏打的 。
【蒸馒头用小苏打还是碱 蒸馒头小苏打还是碱面好】3、小苏打跟碱面都是属于属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面 。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用 。它们都是只有在中和馒头酸味的时候才会使用 。

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