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1、酱油的原料一般是大豆和小麦，经过阳光照射之后 ， 原料中的多糖会部分降解为单糖，还原糖的成分增加；蛋白质转化为氨基酸，部分糖和氨基酸起生化反应（葡萄糖与氨基酸反应生成氨基葡萄糖），转化为天然色素，酱油色泽增加 。由于这些反应的产生，酱油中氨基酸、肽类等有机成分增加，营养价值较大 。而经过这种缓慢的发酵过程 ， 也形成了酯类等香气成分 。相比现在采用低盐固态发酵制备的酱油，从风味、感观和香气上都有不错提升 。
【酱油 晒 酱油怎么晒出来的】2、酱油是从豆酱演变和发展而成的 。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者 ， 用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述 。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等 。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本 。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国 。

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