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1、加些泡打粉：蛋清如果打不发可以在里面加一些泡打粉 ， 泡打粉是一种复合膨松剂 ， 这样可以让做出来的蛋糕更蓬松 。2、加白醋：蛋清打不发有可能是由于是蛋清碱性太强 ， 可以滴几滴白醋或是放一些塔塔粉就能解决问题 。3、退冰后再打：蛋白打不发有可能是温度过高或者过低造成的 ， 蛋白最佳的起泡温度是18 ～ 20℃ 。
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打发蛋白的具体步骤
1、先打蛋清 ， 用筷子或搅蛋器顺时针打 ， 注意容器里不能有水 ， 油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2到3次加入打发 ， 一次性加糖会让蛋白稠密 。
2、糖加完后继续搅打至光滑雪白 ， 勾起尾端呈弯曲状 ， 此时即为湿性发泡 ， 约7分发 。
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3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白 ， 勾起尾端呈坚挺状 ， 此时即为偏干性发泡 ， 约9分发 ， 为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。
【打蛋白打不起来怎么办 蛋白打发不起来怎么补救】4、若蛋白呈霜状或棉花状且无光泽 ， 不易与面糊拌合 ， 则表明蛋白打发过头 。
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