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1、一般 ， 早上开市的时候 ， 原料的价格最高 ， 在市场落市的时候去采购 ， 可以用很便宜的价格统货拿下一些菜 ， 拿回去进行整理一番 ， 仍然是一堆好原料 。
【开小餐馆备菜技巧 开小餐馆怎样备菜】2、很多餐馆的采购老手会购买一小部分接近生命尾声的海鲜 ， 因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多 。买回去后作为促销品 ， 用很便宜的价格卖给顾客 ， 结果往往是皆大欢喜 。
3、采购也要根据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通 。如 ， 应节的蔬菜既新鲜又便宜 ， 可多用；但是到雨季 ， 有时就要考虑多用替代品 。例如 ， 很多餐馆常用西生菜做鲍片的菜底 。但是这种菜价格较高 ， 如果在它最贵的时候改用本地生菜或大白菜 ， 成本就会降低一半多 。

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