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1、蔬菜中含有大量水分 ， 通常为70％～90％ ， 此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素 。蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维 ， 在人体的生理活动中起重要作用 。
2、蔬菜可提供的维生素主要叶酸、胡萝卜素以及B族维生素等 。其中维生素C、胡萝卜素、叶酸在黄、红、绿等深色叶菜中含量较高 。
3、绿叶蔬菜的矿物质含量很丰富；但某些蔬菜（苋菜、菠菜、通心菜等）中的草酸会影响人体对矿物质的吸收 ， 故烹调这些蔬菜时 ， 应先用开水漂烫 ， 以去除草酸 。专家建议 ， 成人每日宜摄入500克蔬菜 ， 其中2/3为叶菜 ， 1/3为瓜果和根茎类 。
【蔬菜营养价值 蔬菜营养价值调查表】4、除了以上之外还有野菜 ， 野菜富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素 ， 其含量一般都超过通常的蔬菜 。许多野菜的胡萝卜素含量均高于4mg/100克 ， 野菜的蛋白质含量一般高于蔬菜 ， 氨基酸组成比较平衡 ， 其色氨酸和赖氨酸可以补充谷类蛋白质的缺陷 。野菜虽富含多种维生素 ， 但有些常含有毒性物质服时应特别注意 。

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