【云南臭豆腐制作方法 云南臭豆腐的制作方法】
文章插图
1、黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
2、将黄豆用水泡发 , 制成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内 , 盖上木板 , 压上重石块 , 压去水分 , 即成豆腐 。
3、油炸臭豆腐将青矾放入桶内 , 春、秋季约需3~5个小时 , 夏季约浸泡6h左右 , 冬季约需2天 , 泡好后取出 , 用冷开水略洗 , 沥干水分 , 再将茶油全部倒入锅内烧红 , 放入豆腐用小火炸约5分钟 , 一待焦黄 , 即捞出放入盘内 , 用筷子在豆腐中间钻一个洞 , 将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀 , 放在豆腐洞里即成 。
4、卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算 , 须加清水15kg烧开 , 过滤后 , 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右 , 每天搅动1次 , 发酵后即成卤水 。
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