【面包放久了发硬是什么原因 为什么面包放久了发硬】
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1、在温度较高的状况下 ， α-淀粉是稳定的 ， 但如果温度在30摄氏度以下 ， 或接近这个温度时 ， 淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态 ， 淀粉分子彼此通过氢键再次相结合 ， 分子之间又逐渐按次序紧密排列起来 。与此同时 ， 原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少 ， α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态 ， 这就是淀粉的老化原理 。
2、老化的淀粉粘度降低 ， 使食品由松软变为硬实 ， 口感变差 。而且由于淀粉的老化 ， 它与酶的水解作用受到阻碍 ， 从而导致它的消化率也随之降低 ， 难以被人体吸收 。
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