什么香料可以让肉质变得细腻？

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什么香料可以让肉质变得细腻。我的理解是让肉质口感不发柴。那么有两种香料具有这种作用。草豆蔻和桂丁。草豆蔻和桂丁都对肉质的纤维有影响。我是寻味陕西。系统学习过香料及卤水知识。下面详述两种香料作用。
【什么香料可以让肉质变得细腻？】

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草豆蔻。又叫草蔻。草蔻仁。飞雷子。是姜科植物草豆蔻的种子。是常用的去腥类香料。一般与八角桂皮花椒等香料配合使用。可去除肉类的膻味异味怪味等。重要的是可以去除肉类入口的柴质感。草豆蔻的主要作用是去腥。每500克卤水中参考用量0.4-0.6克左右。

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桂丁。桂丁是桂皮树幼嫩果实的果柄。在香味上属于浓而不烈。浓郁中带有清新感。桂丁对肉类食材有疏松作用。它可以增加肉类食材纤维之间的间隙。让肉类食材口感变的细腻。通常需用渗透力强的香料搭配。如甘草。甘松。草果等。桂丁的主要作用是增加尾香。卤水参考用量为每500克0.5-1克。

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一般在肉类烹饪中需要达到前香中香后香的结果。在香料中推荐桂皮白豆蔻草果白芷丁香的中轴线。在中轴线的基础上加入其它去腥类增香类润燥类上色类和味类香料。达到一个完美的配方。能使卤味成品闻着香看着有食欲吃着香越吃越香的效果。
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如何让肉质变得更鲜嫩更香香料的搭配非常重要
对于一组香料配方。君料和臣料往往便是引导的是一个方向。产生的是前香。如何让前香更好的落入食材中。进而成肉香。这便需要矫香和辅香来共同努力。虽然说说各种香料其实都具有増香去腥的效果。但是两者各有所倚重。例如生姜、白芷、南姜等它们因为去腥的效果要高于増香。所以它们往往会被定位为去腥的香料。
矫香也是这样。因为它主要的任务去腥抑臭。而去腥抑臭只是为前香落入食材中扫清了障碍。却没有过多的能力为前香进入食材之后形成的肉香增色。在一组配方中。为肉香增色的任务。往往是落在了辅香之上。也就是我们常说的君臣佐使中的佐料部分。让辅香更好的发挥出辅助的作用。对于刚接触香料的朋友们来说。其实是非常重要的。
为了方便介绍。于是化繁为简。将辅香如何更好的辅助肉香归纳为两点。下面将分别聊聊。
一、一般来说。以口味为划分的话。非辣口的一般有桂皮、八角。而辣口的一般是花椒、辣椒。辅香要辅佐好肉香。而肉香的源头或者是说基础。其实是前香。而在前香部分中。君料确实占据了主导地位。以此要辅助好肉香。那边需要与前香相互呼应。所以在一组配方中。辅香一定要要根据君料的不同。做出适当的安排。如以八角为君料。那么用小茴香呼应。小茴香既不会损伤八角的香气。同时又可以调节八角味浓损伤食材肉味的不足。若是以桂皮为君料。在实践中发现。用干草于佐料的位置。以甘草充当辅香。对于桂皮的制衡是最好的。比起用其他的诸如陈皮、草果、山奈等香料出来效果要好些。
相对于非辣口的配方。辣口配方中对于辅香对于前香的调节便要显得简单些。在辣口的配方中。辅香首要干预前香的是辣度。在正常情况下。可以使用良姜在佐料的位置上。良姜本身带有一定清新的味道。使用良姜在调剂辣度的同时。并不会因此而折损麻辣的口感。若是辣度太高。才需要加入香茅、罗汉果这样味道强劲的来做配合。
第二点是在肉质上着力。肉香是前香进入食材之后形成了。而食材便是这个装着香味的瓶子。这个瓶子的好坏。直接关系到了最后的效果。所以辅香也应该在这一点上着力。肉类食材。从广义上区别。可以简单的分为几个特质。瘦肉或者肥肉。带骨或者是不带骨。为了方便新手朋友们区别。这里便没有对具体的肉类再做细分。
面对瘦肉的时候。应该加入肉蔻在佐料的位置。而面对肥肉的时候。则是应该加入草果。对于带骨食材。在判断了它肉质的肥瘦基础上。更应该加入草蔻。简单的做到针对下药。
抓住这两点。让辅香可以更有针对性的使力。哪怕是配方再简单只要搭配得宜。也是一组成功的配方。
烹饪时要使肉吃起来软嫩细腻。有几个小窍门：
1 挂浆时。在淀粉中调入啤酒。
2将切好的肉片放入小苏打水中浸泡。
3用蛋清液将肉片搅拌均匀后腌制30分钟再下锅烹炒。
4用植物油代替淀粉腌渍切好的肉片或肉丝。也可以在搅拌肉馅时加入植物油。可使肉质嫩滑细腻。

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其他观点：
生姜和桂皮结合。可以让肉质变得细嫩。因为生姜含有生姜蛋白酶的原因。它能对于肉质纤维有软化的作用。桂皮对于肉质纤维也有改善作用的。它其中蕴含的‘肉桂鞣质’对于肉食中的皮脂和脂肪会发生融合反应。让皮脂变得糯口。让脂肪中的油脂渗出。调和油腻感。