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1、根据制作牛排的种类不同 ， 一般取：牛的腰内肉、牛背脊的嫩肉、牛第6-12根肋骨间部位肉、牛腰部后面带骨头的肉、牛胸腔的第6、7根肋骨间的肉 。
2、菲力牛排：取牛的腰内肉 ， 也就是俗称的牛柳、牛里脊 。因为这个部分的肉运动较少 ， 所以肉质会更加鲜嫩 ， 肉质嫩而精瘦 ， 油脂含量低 ， 适合牙口不太好的老人和小孩 ， 或者是爱吃瘦嫩肉的人 。菲力会更贵一些 ， 因为一头牛身上只有两小条 。
3、西冷牛排：取自牛背脊的嫩肉 ， 不过纽约客的肉和菲力牛排类似 ， 都取自牛的腰部里脊 ， 西冷牛排的肉质比菲力牛排要粗一些 ， 不过肉中还有肥油和嫩筋 ， 所以口感相当多汁有嚼劲 。西冷一般建议的熟读是3成熟和5成熟 。
3、肋眼牛排：取自牛第6-12根肋骨间部位肉 ， 也是俗称的“骨边肉” ， 一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方 。这个部位的牛肉最主要的特点就是油花丰富 ， 口感肥肥嫩嫩而且夹着Q弹有嚼劲的油筋 ， 很是顺滑多汁 。
4、丁骨牛排：取自牛腰部后面带骨头的肉 ， T字形的骨头将肉排一份为二 ， 肉多的一边是粗犷多汁的西冷牛排 ， 肉少的一边是细嫩精瘦的菲力牛排 。因为可以同时吃到两种口味的牛排 ， 所以价格也更贵 。很多食量大的牛排粉丝们都会点丁骨 。
【做牛排的肉是哪个部位 适合做牛排的肉是哪个部位】5、牛小排：主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨间的肉 ， 这个部位的肉带骨带筋、肥嫩鲜美 ， 多汁而且又耐嚼 。最重要的是 ， 牛小排可以做全熟 ， 即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味 。

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