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1、虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的 ， 通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在 ， 这些色素基本都是属于青黑色的 ， 其中含有一种色素叫作虾青素 ， 虾青素通常情况下与蛋白质结合 ， 故不显红色 。
【螃蟹蒸熟后为什么会变成红色 螃蟹蒸熟后变成红色的原因】2、当螃蟹和虾经过高温加热的时候 ， 诸多的色素物质就会逐一被破坏 ， 因为虾青素性质更为稳定 ， 遇高温不易被破坏 ， 所以此时虾青素得以和蛋白质脱离 ， 从而呈现出其原本的红色 ， 此时也就神奇般的突显了出来 ， 所以在这个时候我们所见到的虾蟹都是以红色为主 。不过 ， 虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面 ， 我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部 ， 而其腹部则很少见 ， 这是因为虾青素在其腹部存量很少 。
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