你吃了多少隐形肥肉

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肥肉这词汇，怎么看怎么别扭。从本来意思说，肉就是动物的肌肉部分。即便加上肥字，也该是壮硕的意思。所谓“牛肥马壮” ，是说牛马肌肉充实、体格健壮的状态。可是肥肉呢？它实际上和肌肉没什么关系，完全是白花花的脂肪组织，松软油腻，缺乏弹性。大概这就是中国词汇的一个构词类型了，只重在“肥” ，而忽视了“肉” 。从化学成分上来说， “肥肉”就更是一个错误概念。你吃了多少隐形肥肉肌肉的主要成分肌肉的主要成分是蛋白质和水分，蛋白质大约占15%-20% ，水分大约占70% 。所以，肌肉是膳食中蛋白质的重要来源。可是肥肉呢？别看带着个肉字，里面的蛋白质却少得可怜， 90%的成分是脂肪，维生素和矿物质的含量微乎其微。二两肥肉，只有网球那么大的一点，就有800千卡的能量，相当于两碗半米饭，八九个富士苹果，或者将近7杯牛奶。所以，别用“肉”这个字来遮遮掩掩的，像英语那样，直接呼为“脂肪” ，倒更为确切一些。
很多女性都讨厌肥肉，我也不例外。不要说那肥白的外表令人联想起身上挥之不去的赘肉，那种滋腻的口感也令人反胃。从小到大，母亲成功地把我培养成一个不挑食的人，唯独这肥肉，始终不能入口，哪怕是在食物匮乏的时代。
不过，直到学习了食品科学知识之后，我才明白一个真理：肥肉看起来虽然别扭，吃起来并不别扭。只要吃得巧妙，人人都能接受，而且为它倾倒。
要知道，肉类的香美气息，全在脂肪当中。无论猪肉牛肉鸡肉，若只有富含蛋白质的肌肉纤维，那么端上桌来，食客们只有一个字的评价：柴。兔肉之所以和什么肉炖就是什么味道，正是这个缘故，它不仅没有成层的肥肉，连肌肉缝隙当中，都难见脂肪的踪迹。猪肉之所以受到国人的拥捧，就是因为它最肥的缘故。
不过，直接把肥肉做成东坡肉、红烧肉、蒜泥白肉、梅菜扣肉之类，就显得理念太out了。肥肉之美，在于取其香而隐其形。
比如说，在肉类柜台上，排骨为什么总是最受欢迎的部位？正因为它肥而不显，香嫩可口。高达30%的脂肪，不动声色地分布在骨棒四周，并深入肌肉纹理当中。这样的肉，尽管胆固醇和能量相当高，人们却总是爱不释口。
再看看大大小小的火锅店，菜单上永远是肥牛肥羊唱主角，没见到说涮瘦羊的。奥妙在于，其中的肥肉，总是和瘦肉亲密交织在一起。高档的要达到水乳交融难分难解的大理石花纹境界，差一点的也要做到“肥中有瘦、瘦中有肥”的层层叠叠状态。肥肉还是那个肥肉，可是看看店里的大姑娘小媳妇们，却无不笑靥如花，欣然纳入口中。
要说肥肉在哪里隐藏得最深，大概要算是肉肠鱼丸饺子馅之类的肉糜状食品了。
超市里的推销员经常会在肉肠货架前嚷嚷“无淀粉” ，却没人嚷嚷“无肥肉” 。按国际惯例，灌肠类产品中都含有超过20%的脂肪，其中主要来自于故意添加的肥肉糜。如果没有肥肉帮忙，不仅少了香气和美味，还会让灌肠切片困难，口感粗硬。某位烹饪大师传授做鱼肉饺子的秘诀，也没忘记提到，鱼肉脂肪太少，必须加入适量的肥肉糜，饺馅才能香浓多汁。鱼丸也是一样道理，肥肉和淀粉都是常见配料。即便是普通老百姓，也都知道做丸子和饺子馅的肉必须三肥七瘦，否则怎能产生诱人的美味口感呢。
说到这里，很多人都会惊呼——原来自己也没少吃肥肉。
“吃什么补什么”这句话，虽然并不完全符合科学道理，但是用在肥肉上，倒是相当贴切。人体脂肪和肥猪肉原本就是一种东西，无论是以什么形式伪装的肥肉，吃进来之后若消耗不掉，变成自己的脂肪贴在身上，真是再便捷也没有了。顺便还会把肥肉中积累的脂溶性污染物质一起吞进肚里，继续在自己的皮下脂肪里面浓缩蓄积。
人们祖祖辈辈热爱肥肉，是因为那时难有机会吃到一点荤腥，每天却有干不完的体力活，身上皮下脂肪极度缺乏的缘故。如今四体不勤，饮食过剩，血脂连年上升，体重一路上涨，虽然遗传的口味难以改变，对肥肉的心理感受自然会产生变化。用两句话来形容，是爱并恐惧着，馋并别扭着。
后记：此文是2010年应邀为一本叫做《肥肉》的书撰写的文章，该书中收录了一百多位各界作者有关“肥肉”话题的文章、诗歌、故事、漫画...我是其中唯一的一个食品营养专业人士。几年过去，前几天刚收到这本书，才想起来曾经写过此文。
该书的版税全部捐给贫困地区儿童改善饮食，但希望孩子们所得到的不是肥肉，而是充足的新鲜蔬菜、豆制品、蛋奶和瘦肉，因为大量脂肪对儿童的生长发育并没有多少帮助。
【你吃了多少隐形肥肉】