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1、嫩肉肉色浅红 ， 肉质坚而细 ， 富有弹性；老牛肉肉色深红 ， 肉质较粗 。
2、新鲜的肉肌肉有光泽 ， 呈暗红色 ， 色泽均匀；脂肪呈洁白或淡黄色 。变质的牛肉肌肉颜色发暗、无光泽 ， 脂肪呈绿色 。牛肉的纤维组织较粗 ， 结缔组织较多 ， 烹饪时应横切 ， 将长纤维切断 。
【怎么看猪肉嫩不嫩 怎么看肉嫩不嫩】3、如果顺着纤维组织切 ， 不仅没法入味 ， 还不易咀嚼 。烧煮牛肉时 ， 加入少许冰糖可使牛肉很快酥烂 。在老牛肉上涂一层干芥末 ， 次日用冷水冲洗干净再烹调 ， 可使处理后的老牛肉肉质细嫩且易熟烂 。

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