为什么鱼汤和肉汤遇冷会结成冻


为什么鱼汤和肉汤遇冷会结成冻

文章插图
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在日常生活中,我们煮鱼汤,或者日常煮肉汤,放到冰箱里后 , 往往会结成冰,这是为什么呢?
鱼汤肉汤遇冷结成冻不仅仅是因为温度低 , 其中还发生了一些化学变化 。
让我们先通过显微镜观察一下鱼肉和猪肉吧!你会发现它们就像一捆捆甘蔗一样 , 是由蛋白质纤维束组成的 。在纤维束与纤维束之间有如同绳子一般的结缔组织,它们把这些纤维束紧紧地连在一起 。
结缔组织的主要成分是韧带质与生胶质,它们都是蛋白质 。当人们用小火慢慢地炖鱼汤、肉汤时,韧带质发生的变化不大 , 而生胶质却与水发生了化学作用,被水解成了动物胶 。
【为什么鱼汤和肉汤遇冷会结成冻】动物胶在较高的温度中能够溶解在水里,形成胶体溶液 。但是,温度一低,即使还没到0摄氏度 , 它就凝结成冻状 。动物胶具有极高的营养价值,如果炖得时间长一些,它还会继续与水反应,进一步水解变成氨基酸 。氨基酸味道很鲜,这就是为什么鱼汤、肉汤炖的时间越长 , 味道越鲜的原因 。