水淀粉勾芡(水淀粉勾芡要用多少水以及多少淀粉)( 二 )
ps:通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右,以1.5倍的清水调开就可以了 。需要注意的是,这个用量会依据食材的不同而略有增减 。
2、勾芡的火力
在绝大多数情况下勾芡都要用大火,因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液,但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素 。所以,要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来 。
ps:水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌,否则芡汁同样容易“发乌” 。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀,静待2——3秒后才进行搅拌 。
3、勾芡的时机
对于那些对火候控制比较严格的菜肴来说,把握好勾芡的时机是相当重要的一个环节 。举个例子大家会更好理解——爆炒生鸡丝这道小菜,由于要求成品具有鲜、嫩、爽、滑的特点,就必须保证鸡丝在出锅时刚好成熟 。所以,要求鸡丝过油只过7成熟,而勾芡的时机应该是在鸡丝9成熟时,只有这样才能保证成品的品质 。
ps:不仅仅是鸡丝,对于绝大部分蔬菜类食材的勾芡时机都是应该如此把握的 。
特别提示:
特别要求注意的一点是:只要是需要勾芡的菜肴,在制作时最好避免使用过多的食用油 。因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹,产生“溜芡”现象,从而失去了勾芡的意义 。
- 河北唐山一面包车落水致6人死亡
- 今年北京地下水已回升近5米,最大点位达30米
- “中创惠泽”“净水壹号”这些饮水机买不得!
- 江苏男子在南非感染奥密克戎:很渴,两小时就能喝三升水
- 赵立坚:美式民主早已成为无源之水、无本之木
- 纸呢?墨水呢?灯泡呢?美国的办公室也要撑不住了
- 日方持续推进核污染水排海准备,中方表示严重关切
- 英国F-35从航母意外坠海 战机至今未打捞出水
- 副校长用塑料管抽打学生并往脸上喷水 被拘留
- 女童在结冰人工湖玩耍落水 实拍3名学生破冰施救全过程