重庆火锅底料的做法（正宗重庆火锅底料配方）( 二 ) 重庆火锅底料的做法（正宗重

九、菌汤火锅对锅流程(清汤)
A：生姜片2片+小葱节15克+小红枣2- 5个+枸杞5克
B：食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤
十、番茄锅底

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备茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成。四川以外的各省很多顾客无法适应口味厚重的麻辣火锅，选择食用清淡型火锅，番茄火锅应运而生。
番茄火锅选用新疆上好番茄，剥皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成，味道清香，可以湖食海鲜、动物肉品、各类蔬菜，还可以直接品尝汤料。
番茄锅主要以喝汤为主。
原料：番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个
流程：番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄熟透，捞出去皮、去蒂后、撕成大块。
化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下入番茄块下火炒透，最后挤入柠檬汁出锅发酵即成番茄锅酱料。
兑锅底：番茄酱(自制) 5斤，水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸即可食用或烫食原料。
十一、番茄选择
番茄表皮自然红亮，个大均匀，自然熟透，果肉红润。
须提前3小时将番茄炒至好，然后浸泡发酵。发酵时最好加入适量的鲜柠檬汁。使未炒散的大块番茄更加柔软。
番茄入开水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻可以去掉外皮即可。
去皮后的番茄最好不要选用刀切，用乎掰成块状。
十二、番茄锅锅底底料
1、注意鸡油的选料、熬制方法。鸡油的用量不宜过多！选用黄鸡油，小火慢慢熬煮，鸡油用最过多番茄汤吃起来很闷，不爽口。
2、注意番茄酱的用量及作用，番茄酱在此主要起到增色，用最太多会使锅底发酸、糊锅底。
3、加入鲜柠檬汁比用红醋、白醋的效果会更好
4、炒制好的番茄经发酵后，先用大火烧沸再转小火熬煮，使番茄锅底口感更加鲜美。
十三、白汤锅底
加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可
十四、海鲜锅底
放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可
十五、滋补锅底
放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、加入枸杞、大枣、葱头、番茄和精盐、掺入高汤即可