香港“表哥”来京20年：见证内地“巨变”、坚守港味“不变” 30余年前在香港步入餐饮业

30余年前在香港步入餐饮业，本世纪初北上进京，如今年近五旬的蔡佳俊扎根北京，经营四家港式火锅店。近日，在开业不久的一家分店里，他向中新社采访人员分享了20年间以地道港味吸引京城食客的故事。
近日，在开业不久的一家分店里，他向中新社采访人员分享了20年间以地道港味吸引京城食客的故事。中新社采访人员李雪峰摄
祖籍福建的蔡佳俊儿时随父母到香港定居， 15岁时做点心师是其入行起点。港人有吃早茶的习惯，为赶早上六点开市，他凌晨三点半就起床上工。“师傅更喜欢听话、吃苦耐劳的学徒。”一年后他便获得“上炒锅”的机会。
从最简单的“尾(十)锅”做起，蔡佳俊用纸笔记下师傅传授的技艺， “有些字不认识就用画来记” 。靠这种自认为“笨”的方法，他进入香港利苑酒家时已做到“三锅” 。
图为蔡佳俊在北京一家分店向采访人员展示即将为顾客烹饪的帝王蟹。中新社采访人员李雪峰摄
2001年，蔡佳俊被推荐到北京东海海鲜酒家担任厨师长， “月薪涨到了35000元人民币” 。原以为三五年后返港的他，却在北京结婚、定居，如今已过20年。
一个偶然的机会，蔡佳俊到广东帮朋友打理餐厅，被当地火锅的新鲜口感深深吸引，食材搭配也勾起他在港学厨时的记忆， “那里的鲍鱼和花螺真新鲜、真好吃。”一个念头在味蕾敏锐的蔡佳俊脑海中浮现：“我要搬这一锅来北京。”
创业之路就此开启。2014年，蔡佳俊的首家火锅店开在北京五环外。繁体字版菜单，避风塘系列菜式，店内张贴的香港老照片和播放的粤语歌曲，无不传递出浓浓的“港味儿” 。小店取名“表哥” ， “因为听起来就像是身边的哥们儿，比较接地气。”蔡佳俊对采访人员说。
图为蔡佳俊(左)在北京自己新开业的火锅店内处理食材。中新社采访人员李雪峰摄
然而餐厅起初经营并不顺利，由于位置较偏，每日仅有两三桌客人。这并未让蔡佳俊感到沮丧。他认为北京市场大， “虽然短期内没有名气，但来过的客人没觉得不好吃，所以有信心坚持。”
“酒香不怕巷子深” 。一年后，稀疏数桌客人变成需要排队等座。店里热闹起来，蔡佳俊的妻子和长辈也来帮忙。蔡佳俊说，那时“很辛苦，但能看到未来，蛮高兴。”
两年后，第二家店开业。首店打出的名气让蔡佳俊轻松许多，短期内就实现了收支平衡，姚明、林丹等知名人士也曾光临。
“我比较守旧， 30年前师傅教的东西到今天也不会随便改。”如今餐厅开到四家，员工从个位数变为上百，蔡佳俊平时还会亲自下厨。他说，老板只是别人叫的，厨师才是自己的本行。在他看来，坚守本心、保有原味，是经营顺畅的不二“秘籍” 。
坚守“不变”的蔡佳俊见证着北京的“变” 。他忆起初到北京时，出租车甚至连空调也没有。如今北京不仅硬件变化巨大，民众的饮食口味也变得多元。蔡佳俊说，大家越来越讲究吃得原味健康、注重精致，这种趋势意味着港式餐食会走很远。