炒冰糖可以放油也可以不放油,用油炒糖色其变色速度更快 , 用水炒糖色时间较长 , 糖色亮度相对低一些,还可以用水油混合炒糖色 。想要炒好糖色需要热锅凉油下糖炒,并且整个过程要不停的搅动,防止粘锅 。炒糖色一般用来烹饪红烧鱼、可乐鸡翅等 。
炒冰糖要不要放油?
1、油炒冰糖
【炒冰糖要不要放油?】首先将锅烧热,倒入油和冰糖 , 然后用勺子推着糖在锅内朝着一个方向搅动,搅拌至糖融化,出现黄色小泡并且拔丝的情况,继续小火加热慢慢变成鸡血红即可 。油炒冰糖比较快,但需要动作麻利 。
2、水炒冰糖
水炒冰糖需要先在锅中放入冰糖,然后加入适量清水,小火加热,并用勺子朝着一个方向不停搅动,熬至糖液出现小黄泡,并且开始拔丝,慢慢转变为继血红色的糖色状态就可以了 。水炒糖色时间相对较长 。
3、水油混合炒冰糖
水油混合炒冰糖比较讲究材料的配比,冰糖、油和水的比例为5:1:4 , 先中火热锅烧油,然后加入水和糖,等到糖化后转小火,最后炒出汤色并冒泡即可关火 。这种方法炒冰糖容易溅油 , 要小心防范 。
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