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皮蛋利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体 。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用,所以建议不要吃 。
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【为什么皮蛋里还是水,能吃吗 为什么皮蛋里有水,能不能吃】为什么皮蛋里还是水,能吃吗
皮蛋也就是我们常说的松花蛋,这种蛋是用石灰等原料腌制后的蛋类食品,在皮蛋的制作加工过程中,需要把蛋类加入碱性物质石灰,然后进行化学反应过程,促使蛋中的蛋白质发生变化,结构发生改变,形成氨基酸以及铅离子等重金属成分 。
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皮蛋是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名 。但要注意,无论多么喜欢,都不能使用过量 。因为皮蛋在加工的时候,会促使石灰等物质进入蛋的内部,而细菌是无孔不入的,所以皮蛋的营养也会受到影响,若摄入细菌增多,就会损伤肠胃 。
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