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奶油打发的三个阶段为六分、七分、八分 , 又名湿性发泡、中性发泡和干性发泡 。其中 , 六分发泡的奶油状态是光滑雪白 , 勾起尾端呈弯曲状 , 可以制作慕斯蛋糕;七分淡奶油明显是固体 , 但状态比较软 , 用刮刀铲起时感觉奶油非常顺滑;八分发泡则纹路更明显 , 且光滑雪白 , 勾起尾端呈坚挺状 , 可以用来裱花 。
【奶油打发的三个阶段 奶油打发主要有哪三个阶段】
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奶油打发的三个阶段
蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清 , 用筷子或搅蛋器顺同一方向打 , 盛蛋清的容器不能有水 , 油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。如果一次加入糖 , 打发时间会延长且组织较稠密 。所以打发过程那个中 , 需要不断的分次加入白糖 , 白糖的度要合适 。
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糖加完后继续搅打至光滑雪白 , 勾起尾端呈弯曲状 , 此时即为湿性发泡 , 约7分发 。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白 , 勾起尾端呈坚挺状 , 此时即为偏干性发泡 , 约9分发 , 为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。此打发蛋白霜即为打发过头 , 呈棉花状且无光泽 , 不易与面糊拌合 。
在打发奶油之前 , 最好将淡奶油冷藏至少12小时 。在天气炎热时 , 还需要准备一盆冷水 , 垫在盛着淡奶油的打蛋盆下方 。
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