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1、组织结构不同：新鲜猪肉冻结时，由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏 。同时,压迫纤维集结 。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,是不可逆的 。在解冻时会造成大量的肉汁流失，组织结构发生不可逆的变化 。
2、胶体性质不同：新鲜猪肉冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质 。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性 。
【冷鲜肉和新鲜肉有什么区别 冷鲜肉和鲜猪肉的主要区别在哪】3、肉的颜色不同：冻鲜肉在冷藏储存过程中，由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致，颜色逐渐变暗，比新鲜猪肉颜色加深 。

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