白糖能炒糖色吗窍门 白糖能炒糖色吗


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1、糖色的主要用料是冰糖 , 当然白糖也可以 , 但没有冰糖好 , 大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故 。
2、在炼糖色时 , 可用油 , 亦可用水 , 由于油传热快 , 且有“炸”的作用 , 所以用油较优 , 虽然是用油 , 但亦无须担心糖色会油腻 , 因为在炼制的过程中 , 糖与油已经发生了中和反应了 。
3、在炼制过程中 , 最担心反而是温度的问题 , 因为温度过高 , 一来会令冰糖过速焦化 , 产生大量泡沫 , 这些泡沫再遇高温 , 就会焦化变苦 , 所以在油放入热镬(锅)后 , 再放入冰糖 , 待冰糖有些少起泡就应改中火 。要记住 , 太慢火较难令冰糖产生焦化 , 但过猛 , 又会导致冰糖炭化变苦 。
【白糖能炒糖色吗窍门 白糖能炒糖色吗】4、改用中火后 , 还应不断搅拌 , 以降低冰糖液的温度 , 做到“焦化而不炭化” 。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时 , 迅速攒入清水搅拌即成糖色 。糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳 。