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1、苦瓜的营养价值很高，每100g嫩瓜中含蛋白质0.9g、脂肪0.2g、碳水化合物2.6～3.5g、粗纤维1.1g、维生素A 18～22mg、维生素B 0.7mg、维生素C 56～120mg、尼克酸0.3mg、钙18～22mg、磷19～32mg、铁0.6mg，此外还含有多种氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、瓜氨酸等，以及胡萝卜素、果胶等营养成分（邓俭英等，2005） 。苦瓜的维生素C含量是蔬菜中含量较高的，其含量是黄瓜的14倍、冬瓜的5倍、番茄的7倍（李方远，2005） 。苦瓜中的各种营养物质如维生素C含量等会随着果实成熟过程下降，因此以食用嫩瓜为宜 。
2、除营养价值外，苦瓜还有很高的药用价值 。中国古时就有关于苦瓜药用的记载，《随息居饮食谱》（王士雄，1861）记叙：苦瓜“青则苦寒涤热，明目清心，熟则养血滋肝，润脾补肾” 。苦瓜的根、茎、叶、花、果实和种子均可作药用，具有除邪热，解劳乏，清心明目，益气解热的功效（袁仲等，2005） 。
3、现代医学研究证实果实中富含苦瓜甙、苦瓜素，并含有多种氨基酸等，种子中含有大量的苦瓜素 。药理试验表明，苦瓜有降低血糖的作用，是糖尿病人理想的食疗蔬菜 。4、苦瓜还具有抗癌作用，苦瓜中的活性成分可以抑制正常细胞的癌变和促进突变细胞的回复过程 。鲜苦瓜果实的压榨汁具有较强抗生育活性和一定的增强免疫的作用 。苦瓜提取物可抑制艾滋病毒HIV的表面活性，很可能成为一种抗艾滋病的新药 。
【蔬菜苦瓜的营养价值 苦瓜的营养价值】5、此外，苦瓜还有抑菌、防腐、抗虫等活性 。鉴于苦瓜的多种特殊功效，苦瓜化学成分的研究由来已久，从本属植物中已经分离得到的化学成分包括三萜、甾类、蛋白质、有机酸、生物碱及糖类等 。

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