菜品成本核算方法列表 菜品成本核算方法


菜品成本核算方法列表 菜品成本核算方法

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1、我们通常说的菜品成本,其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和 。这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等 。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本 。
【菜品成本核算方法列表 菜品成本核算方法】2、净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率 。如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等 。如1斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是0.8斤 。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率 。
3、出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 。
4、净料成本:原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等 。
5、熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率 。
6、出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100% 。如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤,那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60% 。
7、净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元,我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元 。