本文转自：新民晚报
观众看戏看久了 ， 就会有要求：要看有特色的戏 ， 要看有自己特点的演员；演员唱戏唱久了 ， 也会有要求：要演自己拿手的戏 ， 要让观众看自己的绝活 。

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食客去店里吃饭吃久了 ， 就会有想法：要吃有特色的菜 ， 要品尝有特色手艺的厨师的菜；厨师做菜做久了 ， 也会有想法：要做自己拿手的菜 ， 要让食客忘不了自己的绝活 。
马连良在台上唱的不再是在“富连成”坐科时唱的 ， 而是经过自己创造的戏、经过自己琢磨的腔 ， 这就是他的马派“私房戏” 。
厨师在饭店经营的不再是“八大菜系”“十六帮派”的菜肴 ， 而是重新演绎小时候外婆的“红烧肉” ， 姆妈的“炖鸡汤” ， 这就是她的“私房菜” 。
私房菜就是私人的菜、私家的菜；对外没有店招 ， 店内没有大堂、包房 ， 厨房内没有专职的大师傅 ， 吃的是由主人自己做的拿手好菜 。烹调技法是祖传的 ， 菜品的味道是独特的 ， 供应的数量是有限的 ， 市面餐馆里吃不到的 。
私房菜的场所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求 ， 让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食 。它所呈现的那种文化积淀 ， 让人身临其中 ， 吃的不仅是私房菜 ， 吃的不仅是吃身份 ， 也是在“吃”文化 。
王昱秋 ， 人称秋姐 ， 上海人 ， 就是这样一位颇有影响的私房菜的大厨 。
她能烧一手好菜 ， 得益于她的妈妈 ， 那个会烧中西菜肴的能干的妈妈 ， 那些菜肴依然留存在她味蕾的记忆中；她能烧一手好菜 ， 还被逼于她的女儿 ， 那个口味挑剔、不愿老是上馆子吃饭的女儿 。
女儿生日宴 ， 她动手做的一桌菜 ， 居然让那些小吃客们欢呼雀跃 ， 增强了她做私房菜的信心 。十多年来 ， 从凤阳路、到武夷路 ， 再到如今的建中联盟 ， 她的食客换了一茬又一茬 ， 她的私房菜的品位 ， 真是上了一层又一层 。
私房菜 ， 食材当然紧要 ， 菜肴的口味自然也是食客所要 。很多时候 ， 味道承载的其实是记忆 ， 一块肉、一段鱼……一口下肚 ， 伴随着熟悉的味道反馈到记忆的 ， 是人们对过去温馨美好的缅怀 。
熏鱼在上海本不稀奇 ， 但大多数用的是湖鱼 。秋姐用的却是海鱼 。别人用鲳鱼 ， 她用马鲛鱼 ， 也是霞浦来的 。与他人不同的是 ， 她在料里加进了柠檬和醋 ， 略带酸味 ， 这样开胃 ， 尤其是喝酒以后吃一口略带酸味的熏鱼 ， 更是大快朵颐 。吃过的人都说 ， 这样的熏鱼 ， 咸、鲜、香、甜又带酸 ， 外面吃不到；更想不到的居然是马鲛鱼做的 。
火腿炖鸡汤 ， 选用福建长溪的老母鸡 。这些鸡放养在长满水果的山上 ， 是吃水果柚子、橘子长大的 ， 自由生长 ， 因此炖出来的鸡汤不仅汤清见底 ， 更有淡淡的水果香味 ， 实是诱人 。
还有一点 ， 就是吃饭的氛围 。现如今 ， 人们对酒楼食肆的喧嚣嘈杂变得有些厌倦了 ， 人们追逐美食 ， 还有那份流失已久的、蕴涵人情味的恬淡心情 。
走进建中联盟秋姐私房菜 ， 它呈现的文化氛围令人刮目相看：那流传了600多年的水磨腔调 ， 优雅委婉；那阵阵飘来的氤氲淡香 ， 叫人神怡；四围周正摆放的元代以降的精美瓷器 ， 让食客先睹为快 ， 先饱眼福 ， 不等用餐 ， 便已有了美好的心情；乾隆年间的红木家具 ， 珐琅彩、镂花纹 ， 浓浓的工匠氛围；一摞摞的杂志 ， 一圈圈的书籍 ， 缕缕的书香弥漫……
【七夕会·美食｜汽修厂里的“私房菜”】