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皮蛋又称松花蛋、灰包蛋、包蛋等,主要是用鸭蛋制成的中国传统风味蛋制品 。皮蛋是一种碱性食品,口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处 。人们在制作皮蛋时,会在泥土里加入一些碱性物质,它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合生成氨基酸盐,这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就形成了漂亮的松花 。
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皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。
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【皮蛋是什么蛋 皮蛋是用什么蛋做的】因此成品的皮蛋蛋白为青褐、棕褐或棕黄色,呈半透明状,有弹性,表面一般有松花花纹 。皮蛋食用前要去除表面的泥土,洗净去壳,切片装盘淋上调料即可食用,也可直接食用 。
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需要注意的是,松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食 。用法用量:食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里面还含有铅,儿童最好少吃 。不宜长时间存放在冰箱里 。
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