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1、牛肉放在冰箱里变酸是由于牛肉变质了 。
【牛肉放冰箱发酸 牛肉为什么放在冰箱里还会变酸】2、颜色变深 。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀 。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色 。颜色越深，可食性越低 。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃 。
3、有异味 。新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味 。
4、表面发粘 。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发粘，甚至出现拉丝 。肉类表面发黏是腐败开始的标志 。

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