葡萄酒里的水果味是什么从哪来的?

喜欢和葡萄酒的酒友们有没有想过这样一个问题，为什么酒闻起来有各种水果的香气，却没有葡萄的味道?换句话说，为什么一款酒闻起来有香草的味道，喝起来却有樱桃的味道，咽下去像丝一样柔滑?那么，葡萄酒里的水果味是什么从哪来的?

文章插图
文章插图
最简洁的答案就是——发酵
在发酵过程中，酵母“吃掉”葡萄中的糖分，将其转化为“酒精”，这一过程中还形成了数以千计的复杂化学物质，正是这些无所不在的、具有相似分子排列的化合物散发出我们熟悉的香气，如苹果、奶油、樱桃等等。
黄油、奶油味
霞多丽葡萄酒中的黄油味道来自”双乙酰”这种化合物，是发酵过程的典型副产品。打开一瓶人工黄油闻一闻，你定会对这种强烈的黄油味儿记忆深刻。假如您从未识别出霞多丽葡萄酒的“黄油味儿”，可以倒一杯酒，摇杯，停止，立刻将鼻子探入杯中，深吸一口气，尽量忽略其它的香气，专注寻找“双乙酰”(黄油味儿) 。而且，在咽下霞多丽之后，口腔内残留的余味也是黄油味儿。
【葡萄酒里的水果味是什么从哪来的?】

文章插图
文章插图
红色或黑色果香
发酵过程释放出立体异构的化合物，从而产生苹果香，红酒发酵释放出来的红色或黑色浆果香气，也是同理。
如若葡萄产自凉爽产区，那么释放的浆果香气和风味会更加紧致，如同蔓越莓或醋栗。温暖产区的葡萄表现出浓郁的红色水果香，如草莓、多汁的黑莓等。

文章插图
文章插图
香草
香草味道是葡萄酒经过橡木桶陈酿后的副产物。酒液与橡木桶长期接触(用橡木桶发酵、陈酿)，这期间，橡木桶相当于一种“佐料”，赋予酒液更多的芳香物质与风味，使其口感更佳浓郁、复杂。
从香气方面看，橡木桶对葡萄酒的主要影响是，加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和多香果等香料味儿。也就是说，酒的香料味儿主要源自与橡木桶的长期接触。就口感而言，橡木桶会给酒液带来焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、烟熏、茶叶、摩卡、太妃糖和黄油的味道。

文章插图
文章插图
气候如何影响葡萄酒的风味
气候对年份的影响不算什么秘密，同时在葡萄串生长成熟和内在风味方面也有着很大的作用。比如，一款酒的风味会因为种植环境变得完全不同。以赤霞珠为例，分别种植于凉爽产区和温暖光照充足的地区，葡萄会发生什么变化呢?凉爽产区的赤霞珠表现出尖酸、紧致风味，散发着红樱桃或醋栗香;温暖产区的赤霞珠则带有多汁水果，如李子、草莓、黑莓、覆盆子等水果的香气。