十大火锅老字号盘点：疯狂开店、化身网红......( 三 ) 本文转自：36氪疯狂开店、化身

第四层是信念/战略。产品不仅是某一个人或某一个部门的事，而是企业内部的文化和理念，是一种流程和机制，这样才能真正地让产品更好地去迭代、创新。
对于一家餐企来说，一定要有着自身的主打方向，明确自己的价值目标，就如同写文章要有着作者的中心思想，巴奴的成功就在于瞄准一个点进行持续的挖掘。
7 大渝火锅
多模式并进，探寻创新之路
前不久，在对大渝火锅创始人杜松林专访时，有一句话让餐见君印象深刻。“不要吃别人嚼过的馍。要敢于尝试、敢于交学费、敢于向自己革命。”
仔细观察大渝如今的打法，不难发现，其走的是以好吃主义为核心，多品牌、多模式布局，尝试所有可能性的创新之路。

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▲ 大渝火锅
近几年，大渝集团不断开发子品牌，如玖隆坡鱼头火锅、小蜀娘、杜哥川菜酒馆等，来建立自身的品牌矩阵。
可以说，这些品牌就是大渝同时尝试所有可能性创新的产物，虽然短期内，成本上升了，但从长远来看，确实为一种高效的创新方法。
而在刚刚过去的2021年，大渝耗资千万，在重庆打造梦幻生态店模式，也可以理解为是在为未来探路。
8 海底捞
壮士断腕，自我救赎
2021年年底，海底捞公布了企业所制定的“啄木鸟计划”：在不裁员的情况下关闭300家门店。
细数这两年，作为行业老大哥的海底捞动作频出，更是成为热搜榜的常客。
无论是接班人计划、创始人套现，还是涨价道歉、全品类作战，都开始让行业粉丝们警觉起来。

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除此之外，海底捞所公布的财报数据显示， 2021年上半年，几乎每天新开1.6家店，开店速度十分惊人。而狂奔开店最直接的问题就是边际效应下降，增收却不增利，同时单店平均翻台率下降。
其实，企业的扩张就是跑马圈地，圈了人才、圈了资源、提升了品牌，同时历练了团队和组织。
而海底捞的回调，就是一个去伪存精的过程。总之，进一步，退半步，在海底捞过去的发展中是常态，在今后依然是常态。
9 东来顺
对话新潮，打破瓶颈
创立于1903年的东来顺，是京城饮食菜系中的标志性品牌，也是享誉海内外的中华老字号。
近两年，面对年轻用户的崛起，消费理念和消费习惯的变化，这个已经119岁的老品牌开始做一件非常重要的事情，那就是品牌年轻化。
从2019年开始，东来顺就开始与喜茶、盒马、环球影城等展开跨界合作，打造跨界产品，力争收获年轻人喜爱。同时，东来顺在环球影城所开的分店，也对品牌元素进行了调整，视觉更加年轻化。

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▲ 东来顺环球影城店
但餐见君认为，如今的东来顺依旧没有打破瓶颈， 119岁高龄，是资历，也是“桎梏” 。未来，东来顺仍需大胆有力的改革来推动品牌年轻化。
10 澳门豆捞
收大店、开小店，力求转型
澳门豆捞既是火锅大家庭中的一个小品类，也是一个火锅品牌。
1998年，由汪尧松所创立的澳门豆捞火锅，在短短几年时间内，就让这一小品类，迅速在全国范围内打出了知名度。