你“吃草”了吗？吃轻食的年轻人和背后的千亿市场( 三 ) 只要有人有减肥的需求

比想象中难：
线下惨败线上生存不易价格战行得通吗？
尽管轻食市场正在火热，但这门生意并不好做。
“市场火热意味着竞争对手也多。但实际上很多从业者对轻食并不了解，也没有任何商业模式，最终不得不惨败退场。”李涛告诉采访人员。
事实上，轻食生意爆发的背后，确实出现了大量轻食店因经营不善、生意萧条等原因最终消失在市场的情况。
“和传统餐饮采取线上线下同步销售的模式不同，小规模的轻食店更集中在线上销售。线下只有在健身房附近开设才有稳定生意，其他地方很难获得客人。”如今只做线上的韩飞（化名）表示，他曾经在线下店的经营上惨败。
2019年底，看中轻食生意的韩飞在当地步行街黄金位置租下门店开起了轻食线下店。原以为凭轻食风的影响，以及店面又开在年轻人集中的位置，应该不愁生意。但让他意外的是，平时进店的顾客并不多，甚至周末都只有零星人流进店消费。和旁边经营传统餐饮的同行相比，客流量仅有对方的30% 。
一打听下，韩飞才发现原来除了热衷健身的人群会天天选择轻食外，更多的年轻人对待轻食往往只是一时兴起，而在逛街购物后更倾向于传统餐饮。“除了那些品牌大的轻食店能持续线下经营外，小的个体品牌根本支持不起实体店的损耗。”韩飞说。
但线上同样不好做。轻食行业门槛较低，但为了保证食材的新鲜，通常采取冷链运输，这无形中提高了运营成本。另外，众多新来者在菜品设计上往往相互抄袭，所采用的食材也大多相似，这让市场同质化愈发严重，为了拉客，商家最终陷入价格战。
“以前一份轻食价格在40多元，利润差不多20元。而现在为了抢夺客户，价格已经下调到30元出头。”但降价依然没有为韩飞带来大量订单，他发现不少同行也采取降价的方式，甚至将价格降到了20多元，“这个售价扣去成本可能就几元钱利润，没有稳定大量订单的话，根本做不下去。”
【你“吃草”了吗？吃轻食的年轻人和背后的千亿市场】让韩飞和同行们焦虑的另一个原因在于，轻食销量还明显受季节影响。“通常夏天生意好得多，而过了9月销量明显下滑，可能要等到12月才有所回弹。”如今韩飞的轻食店在夏季的订单量每个月在2000单左右，而秋冬季订单量最高时只有400多单，“顾客在秋冬都希望吃点热食，而以冷食为主的轻食自然不受欢迎。”
此外，更让小从业者担心的是，菜品的新鲜度决定了轻食的品质。但如何在保证品质和降低进价之间平衡，成为摆在他们面前的一道难题。张勇曾尝试和供货商谈过价格，但最终没有达成一致，“供货商需要你必须每天进多少货后才肯给更优惠的价格，但就现在的规模而言，肯定吃不下那么大的量。”
行业现实的残忍也在不断劝退着新入行者。“此前有个同行群，最多的时候有近百家店主，大家在里面商讨菜品、调料以及价格，而现在感觉每天都有人从中消失。”韩飞说。
轻食店的转型摸索：
推30天定制，与健身房合作，稳定的客源更重要
“轻食行业仅用了四年时间在国内就经历了诞生、爆发、回归理性的周期。”一位从业者告诉采访人员，“如今仿佛周而复始般，又开始‘千店大战’的市场争夺时期。”
据公开资料显示，2014年算是轻食沙拉的元年。这一年里，米有沙拉、甜心摇滚沙拉等国内第一批沙拉品牌出现在市面上。2015年至2017年，轻食市场持续爆发，越来越多的创业者涌入其中，同时包括米有沙拉、甜心摇滚沙拉在内的部分品牌得到资本加持。