比格比萨创始人赵志强：餐饮品牌要实现持续发展，需打造五大壁垒( 二 )

因此如果你做大众连锁餐饮,怎么样能为这些捉襟见肘的消费者,提供更好的服务,就是你制定核心战略的一个关键点。

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说完了消费者,现在我们来讲讲餐饮品牌持续发展的壁垒是什么?
首先,口味壁垒
为什么奶茶店可以开出千家店、万家店,因为奶茶天生没有口味壁垒。人对口味的记忆是从天生开始培养出来的,东北人喜欢吃酸菜,南方人喜欢煲汤,天生就有这个基因。但奶茶是个新物种,人们就对奶茶没有口味记忆,因此他没有瓶颈,全国哪里都可以开。
但如果你做北京烤鸭,就要考虑能不能开出北京,因此你选择的品类和赛道,就决定了你的天花板在哪里。
比格比萨聚焦披萨品类,因为是外食,所以天生没有天花板。加之我们又把披萨这个品类,做了“7+2+1”的定位,就是70%的西餐品类,加20%的中餐品类,再加上10%地域特色,组合成比格比萨的产品矩阵,这个矩阵使我们能迎合全国各地消费者的口味,突破壁垒。
小面之所以受资本的追捧,也是因为他的壁垒很小。因此餐饮人要想把企业做大,一定要把产品口味的天花板和发展规模的天花板想清楚。
其次,人才保障
连锁化餐饮发展,一定不能有厨师技术的壁垒。现在上市的餐企,多数是没有专门厨师的,都是工业化改良后的模式。
数字化、信息化建设
餐企发展到一定门店数量后,如果没有数字化、信息化建设,管理就是个噩梦,可能你卖的越多,亏的越多,但你并不知道,因为你没办法进行数据化管理。
第四,供应链体系保障
目前来看,做大的大中型餐企,多数是以鸡类为主,然后是碳水化合物(面粉+鸡肉),因为这个品类很容易复制,且供应链相较其他品类更有保障。
第五,市场下沉能力
很多人认为蜜雪冰城有市场下沉能力,我认为他不叫市场下沉,而叫农村包围城市。麦当劳、肯德基做的事情才叫市场下沉,因为他在一二线城市,已经把品牌影响力、规模做的足够大,他进入三四线只是收割。
如果像华莱士、德克士等品牌,其一直在三四线城市发展,一二线城市没有店,当他在三四线城市发展饱和后,想往一二线城市走,这是很难的。所以可上可下的模式,才叫下沉能力,不然那就是农村包围城市,而且最后都进不来城市。
决定市场下沉能力一个很关键的因素就是“客单价” 。很多品牌在一二线做的很好,为什么下不到三四线,很大程度就是因为客单价太高。能下沉到三四线城市的,快餐客单价的一般在20、30元,正餐、休闲餐70、80元是底线,超过这个底线,就很难下沉。

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那么,大众餐饮的核心竞争力是什么?我总结了2点。
1、有特色的好口味
消费者对品牌是没有忠诚度的,但是他对味道有忠诚度,你味道做的足够有特色,被消费者认可后,他就不会再轻易选择别人。
例如比格比萨做的是自助模式,但是我们一直坚持聚焦披萨这个品类,比格比萨的成功一定是因为消费者喜欢比格比萨的口味。如果比格是靠着自助模式和便宜、丰富的产品而成功,那一定会是死路一条,因为再来一个企业做的比比格还便宜,品类还丰富,比格就不行了。
2、有调性的场景体验和超高性价比
有调性的场景体验、超高性价比是未来竞争的绝对杀手锏,但超高性价比背后考验的是企业供应链集采的成本优势,管理效率,坪效、人效,以及对门店建设成本的控制等。