新春走基层|广西小镇的螺蛳粉“情结”( 二 ) 新春走基层|广西小镇的螺蛳粉

1999年，儿子们开始接手宵夜摊，“夫妻档”变成了“兄弟档”，经营团队也发展成如今的近十人。慢慢地，宵夜种类扩大到螺蛳粉、炒粉和炖鸡等，收款方式也由纸币变成如今的“扫码支付” 。
33年间，他们逐渐积累口碑。有人特地从别的城市开车几小时来吃，每天都有六七群从市区慕名而来的食客，还有人在离开家乡前特地打包一份螺蛳粉材料，带回广东再煮。
“不嗦一碗粉，过年不完整。”在深圳工作的刘立，回家第一件事就是约上三五好友嗦粉。在他看来，热热闹闹的宵夜摊是年味最浓的地方，哪怕在深圳也能吃到螺蛳粉，但远不及家乡的好吃。

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食客在螺蛳粉餐厅嗦粉。新京报采访人员吴采倩摄
疫情下的“危”与“机”
春节，是“肥佬”一年中最忙碌的时候。
但也有例外，2020年春节因为受到新冠疫情的影响，所有饮食店铺关停了一个多月，大家都宅在家中。
“旺季没能摆摊，我们的收入少了将近三分之一。”没营业时，幸坚还经常接到食客的电话，问他什么时候能出摊，很想吃螺蛳粉。那段时间，幸坚的钱包瘦了，自己反而胖了。
不仅是春节的生意受到影响，蔡琼燕感觉整个2020年的生意都“淡了，不如往年” 。她觉得，这是33年营业生涯中最难的一年。
小镇上，一些餐饮店因经营不善接连倒闭，取而代之的是一些实力雄厚的螺蛳粉连锁店。
离“肥佬螺蛳粉”一百多米处，两家“螺蛳粉休闲餐厅”接连开业。明亮的落地窗、精美的壁画、舒适的软座，店内还有wifi、移动电源和空调，良好的环境吸引了一批年轻人。
统一制服的店员在不停地打单、煮粉、叫号、收拾桌面，一碗螺蛳粉的诞生变得更加流程化。
收银台前，摆放着真空袋装的螺蛳粉，还能为食客提供邮寄等服务。“如果觉得好吃，还可以带走，这些销量都不错。”一家连锁店店主黄丽娟说。去年疫情期间，黄丽娟家也有损失，但她心态平和：“大家都是靠着过年赚钱，影响肯定有的，但都熬过去了。”
也有食客询问幸坚，未来是否考虑开分店或连锁店。他摇了摇头，“当下的生意都忙不过来，如果不能亲力亲为，他们无法保证口味和食材的新鲜度。”
蔡琼燕支持儿子的决定。“肥佬螺蛳粉”每天营业至凌晨三四点，他们回到家洗漱完已是五六点。把生米粉放入冷水中浸泡，他们便开始休息，“米粉得拿冷水泡十几个小时，口感才好。”

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煮好的螺蛳粉。新京报采访人员吴采倩摄
睡两三个小时，早上八点，蔡琼燕的身影又出现在早市上，她得趁早购买新鲜的肉类和蔬菜。“以前镇上还没有海鲜店，新鲜的虾还得托人从市区运过来。”
幸坚一般是中午12点醒来，吃过午饭，他就忙着切菜、洗菜、炖汤等准备工作。
广西有句俗语，“听戏听腔，吃粉吃汤。”蔡琼燕选用新鲜的猪筒骨熬制螺蛳粉汤底，她从浓白的汤里捞起筒骨，“不舍得出本钱，哪来的利润？”她始终觉得，用真材实料熬出的汤才香。
疫情期间，也有新的机遇。
在提倡“少出门、少聚集”的疫情期间，身穿橙马甲的外面小哥穿梭在小镇中。他们不属于美团或饿了么这种大型公司，而是自营的“跑腿外卖” 。
外卖骑手温宝雯回忆，平时每天大概有五六十单外卖，疫情期间订单有所增加。每逢节假日，团队仅有的三四个外卖员更是忙得不可开交，订单大多是奶茶或者螺蛳粉等宵夜。