就拿三只松鼠来说 ， 作为一家依靠坚果零食起家的公司 ， 近年来三只松鼠借用自己的IP衍生出多款休闲烘焙产品 ， 包括“乳酸菌面包”、“华夫饼”、“黄油面包”等新品 ， 均取得了不错的销售成绩 。
三万资本数据显示 ， 2020年天猫零食品牌烘焙糕点品类收入占比中 ， 主营业务为坚果的三只松鼠糕点品类收入已达9.4亿 ， 占线上糕点总销售额的5.4% 。

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种种困境下 ， 网红面包店的日子也不好过 。
行业集中度低 ， 意味着竞争激烈 ， 不断有新的品牌加入赛道 ， 也会有更多人从中默默消失 。
同时 ， 创新速度慢 ， 就会导致面包店产品的同质化非常严重 。一旦某种网红面包火了 ， 其它每家店都在跟风刷存在感 。例如开头提到的脏脏包 ， 许多网红店脏脏包产品在种类、配料、口味、包装等都大同小异 ， 自然无法给消费者留下深刻印象 。
再加上跨界竞争的威胁——例如2020年 ， 京东就在北京开起了全国第一家设置了烘焙功能区的京东便利店 ， 现场制售甜甜圈、肉松卷、牛油排包等面包产品 ， 因为性价比高 ， 吸引了不少消费者的目光 。

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对于网红面包店而言 ， 比产品差异化与服务体验比不过新式茶饮 ， 比性价比又弱于零食巨头与便利店 ， 产品本身又不具备足够的差异化 ， 发展不断式微也就在所难免 。
多重夹击下 ， 网红面包店的前景还会好吗？在这一点上 ， 我们可以借鉴国外的面包品牌——从1889年创建至今的法国百年老店Paul Bakery ， 据公众号《食堂物语》报道称 ， Paul Bakery是享誉全球的最好的法国手工面包甜点品牌 ， 历经百年仍备受欢迎 ， 是因为每一代家族继承人 ， 都坚持只使用质量最好的天然材料纯手工制作 ， 训练出一位面包师需要花费5年的时间 。
日本Pelican面包店 ， 每天只卖2种面包 ， 77年不换花样 ， 但每天都有人肯为它排队 ， 因为它只专注于制作吐司和黄油卷 ， 将这两种产品做到了极致 。

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正是这种对技术的重视 ， 才得以保证他们的产品百年如一日的稳定品质 ， 这就是专注的力量 。消费者不会一直为新奇买单 ， 但可以一直为经典买单 。
对于网红面包店而言 ， 想要跑出独角兽品牌 ， 还有很长的路要走 。
潮流总是转眼即逝 。一个产品火了 ， 又很快地消失了 。如何打造出拳头产品 ， 在所属赛道上抢占一席之地 ， 值得所有面包品牌深思 。
比起成为“网红” ， 品牌们要做的 ， 是让自己变成“经典” 。
本文部分参考资料：
1.《关店盘点：2020 ， 我的餐厅就这样倒闭了》 ，i黑马
2.《别再把这种网红面包捧上天了 ， 朋友圈90%的人被骗》 ， 网易公开课
3.《国内烘焙赛道市场竞争格局如何？系统梳理中国烘焙行业发展脉络和市场情况！》 ， 三万食品研习社
4.《首例！南京这家面包店因浪费被责令改正》 ， 扬子晚报
5.《红杉挑战者投资虎头局 ， 万字剖析烘焙赛道新机会》 ，三万食品研习社
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来源：36氪

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