为什么产品越多的小餐馆，收入反而越少？很多餐饮店为了提高收入

很多餐饮店为了提高收入，经常会包揽饭、面、粥、汤等产品，生怕嘴挑的食客找不到好吃的。但是产品越多真的越有利于餐馆的发展吗？今天红餐网专栏作者龚伟为大家分析一下。
本文由红餐网专栏作者龚伟原创，已获授权。
前几天在一个城中村的小餐馆里吃饭，听老板夫妇和隔壁店的老板聊天，说生意不好做，一天卖不到一千块钱，实在撑不下去了。
我翻了一下他们桌子上的菜单，大致数了一下，盖浇饭，面食，炒菜，炒米饭，小吃，米线混沌，夹馍凉皮等几大类总共下来有110多款产品。一家20多平的夫妻店，两口子经营，一百多款产品，很难想象他们是如何经营的。

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无独有偶，前段时间，我认识的一个开快餐的的朋友找我，说是店里生意惨淡，想再增加一些新品，找我给参谋参谋。我看了他发过来的菜单，密密麻麻好几页，基本上已经囊括了大部分的陕西小吃项目。我又问了一下经营状况，说单厨房里就雇了十几个人，不断地在做新品，但是营业额依旧上不去，都快入不敷出了。
市场上这种类型的店很多，名曰某某餐馆，产品大而全，包罗万象应有尽有。在我看来，这一类型的餐馆应该属于上一时代的产物，在当下的餐饮潮流中，如果不变革，早晚会被淘汰。
01.
产品多为什么却不受捧
在前些年，餐饮市场还没有这么火爆，消费升级这个概念还没有孕育出来，消费者选择餐厅的依据还是方便和实惠。在一个区域里可能就几家卖饭的，大家做的也都差不多，那么谁家的饭菜可口又实惠，种类又多点，自然就会吸引更多的人，在竞争中自然就更容易胜出。
现在情况大不一样了，满大街都是饭馆，每一块办公区周边都有一条小吃街，每一个学校周边都有一条小吃街，每一个小区外边沿街又都是小吃一条街……

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选择越来越多，花样也越来越多。现在消费者的主体都是年轻人，方便实惠已经不足以吸引他们，相比之下他们更看重品牌和品质，再往深层次一点就需要情感上的认可和共鸣。这样的餐馆怎么看都不是他们的菜。
具体的原因可以从一下几点来理解：
?1. 信息爆炸时代，用户获取信息的成本越来越低，所以信息不对称就越来越不明显，会导致人的消费行为由被动式的选择转换为主动式的选择，从消费层面来说，就是由卖方市场转换为买方市场。
以前顾客都是先去一个餐馆，然后对照着菜单再选择自己吃什么。这样一来顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的，那么选择越多自然就能更加迎合顾客的喜好。现在不一样，顾客都是先想好了吃什么，然后再去找相应的店，一个店在顾客心里的认知就显得尤为重要。

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?2. 这是一个认知先入为主的时代，一个店能和一个品牌建立起深层次的认知，就非常了不起了，比如咖啡与星巴克，凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店，首先就无法建立起来这种认知，别人只知道你这是可以吃饭的地方，具体能吃什么，什么好吃还是不清楚，那么在这里吃饭就等同于一次大无畏的冒险，如果此时拥有更加明朗的选项，顾客可能立马就调转方向了。