疯狂小酒馆，海底捞第二？( 三 ) 在过去一段时间里

从创业到上市，再到携资本之力迅猛扩张，海伦司身上一直都清晰地贴着年轻人消费的标签。
相比之下，海底捞已经不再具备这种年轻化的品牌调性。
早期的发展过程中，海底捞是餐饮领域的一个“潮牌” ，代表着餐饮行业的发展方向， “一起吃海底捞”也一度被年轻人视为重要的社交活动。
但在遭遇疫情黑天鹅之后，这家曾经走在城市生活前沿的餐饮机构，似乎忽然间失去了魔力，其调性滑落速度之快让观察者瞠目结舌。
随之出现的是，资本市场对其的态度也发生了剧烈扭转，从按照行业空间规模估值的状态，迅速恢复到传统的按照盈利能力、市盈率进行估值，不到一年的时间里累计跌幅近80% 。
评论界大多数将海底捞所面对的困境归结为大规模扩张——这也是海伦司所热衷和正在推进的事情，因此产生对海伦司经营情况的担忧也合情合理。
但如果仔细对比两家公司，还是会看到很多不一样之处：
首先，小酒馆生意与火锅店不同，渗透率更低，竞争对手也更少，因此扩张所遇到的阻力更多来自消费习惯的培育，海伦司的重要策略是特定酒品低价；
其次，小酒馆的目标受众清晰明确，就是以年轻人为主（特别是90后），这些群体对价格的敏感度相对较低。目前通过较低的酒价培育消费习惯之后，通过特定产品的涨价可以提升利润水平；
以及，相比海底捞，酒馆是一个社交关系更直接的场所。如海伦司所做的，尽可能摒弃一切增加成本的服务，仅以酒+社交，就已经足够成为服务年轻人的产品。
相比之下，海底捞要维系这个“火锅社交关系” ，要满足多种前提条件：季节、菜品、供应链、服务等等，是一个非常高难度的经营模式。
商业模式的优劣是投资者在选择投资方向时非常重要的考虑。从这个层面上看，海伦司的成本更低但社交属性、粘性都更强，且用户群体更具吸引力，这些都是其与海底捞的不同之处。
因此，倚仗年轻人社交关系的海伦司，能够在一定程度上享受了资本的支持与优待。只是，其扩张的道路仍然布满荆棘，大规模的投入就是赤裸的下注。在尚未被完全印证的商业模式道路上，一切成功与问题都有可能发生。
来源：36氪