【五香卤料配方 卤料的配方】

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五香卤料的配方：八角50克 ， 白豆蔻50克 ， 甘草50克 ， 沙姜50克 ， 花椒15克 ， 小茴香10克 ， 香茅25克 ， 白胡椒10克 ， 草果8个 ， 肉豆蔻6个 ， 草豆蔻6个 ， 香叶20片 ， 丁香10克 ， 罗汉果3个 ， 白芷10克 ， 杜仲10克 ， 南姜10克 ， 良姜10克 ， 砂仁10克 ， 桂皮10克 ， 色拉油1500克 ， 冰糖1000克 ， 生抽1500克 ， 酱油170克 ， 老抽500克 ， 蚝油250克 ， 味精150克 ， 盐250克 ， 鸡粉150克 。


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卤料是制作卤菜的调料 ， 一般是指制作卤水的中药香料 。卤料有浓烈的芳香味 ， 可去除食品原料的腥膻味 ， 和增加食品的香味的功能 。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水 ， 不同的卤料配方可做成不同香型的卤水 。


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卤料最早追源于先秦时期 ， 酒和糟已广泛用于膳食中 ， 到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方 。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用 。古往今来 ， 人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚 ， 软熟滋润 ， 赞不绝口 。

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要注意的是卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 ， 虽经过滤 ， 但还需“清扫” ， 即用干净的动物血液与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 ， 吸去卤水中的杂质 ， 以使卤水变得清澈 ， 讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意 ， 每锅卤水清扫的次数不能过多 ， 以免卤水失去鲜香味 。

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