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用铁锅炒菜发黑是正常的现象 ， 那么这是为什么呢？
【为什么铁锅炒菜会发黑 为何铁锅炒菜会发黑】
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蔬菜本身含有较高的铁元素 ， 而铁在加热的时候会变成黑色 ， 所以蔬菜在烹煮时颜色也会微微发黑 。铁锅中的锈和油污 ， 比如煎鱼煎糊了所残留的黑油渣 ， 也是引起菜肴会发黑的原因 。蔬菜的叶绿素 ， 在酸性条件下 ， 变成了黄绿色的脱镁叶绿素 ， 绿色蔬菜含有有机酸 ， 焖着锅盖煮 ， 有机酸难以挥发 ， 恰好形成了酸性条件 ， 蔬菜也会变黑 ， 同样道理 ， 炒绿色蔬菜时加醋 ， 颜色会变黑 。
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新买的铁锅可以用豆腐渣在锅中先擦几遍 ， 也可以在正式使用之前用油炼一下 ， 就可避免大多数炒菜发黑的情况 。
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