乳酸菌是怎样发挥它的“功力”让牛奶变酸的?

随着生活水平的提高 , 乳酸菌饮品的种类也越来越多 , 导致在购买时经常眼花缭乱 。
为了知道不同乳酸菌之间的区别我们经常翻看配料表 , 发现配料表中除了生牛乳外有的涵盖四种菌:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双岐杆、嗜酸乳杆菌 , 还有的涵盖两种菌…..
乳酸菌是怎样发挥它的“功力”让牛奶变酸的?
文章图片

文章图片

大家疑惑生产酸奶不是添加微生物让牛奶发酵吗?这些菌全部是用来发酵的吗?
实际上我们看到配料表中标出的保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等都属于乳酸菌 , 它们都是酸奶背后的“功臣” , 大家对乳酸菌了解多少呢?
乳酸菌是什么菌?
乳酸菌(lacticacidbacteria , LAB)是一类细菌的统称 , 属于原核生物 , 能利用碳水化合物进行发酵 , 最终产生大量的乳酸 。
代谢类型是异养厌氧型 , 即在无氧环境下靠现有的有机物维持生活 。大部分乳酸菌的代谢产物都是对人体健康有益的 , 因此被归类为益生菌 。
乳酸菌的历史可以说非常悠久了 , 有记载在远古时代 , 人类在食品酿造与加工上就用到了微生物发酵的原理 , 而且早在4500年前在国外就有酸奶的存在了 。但是直到19世纪中期 , 法国学者巴斯德在研究酒变酸的原因时才发现乳酸菌的存在 。
此后 , 陆续有学者开始发现其他种类的乳酸菌 , 分别是乳链球菌、乳杆菌、双歧杆菌…...随着更多学者的深入研究 , 乳酸菌大家族被不断发现 。
目前 , 共发现的乳酸菌共有18个属 , 大概200种左右 , 包含乳酸球菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、双歧杆菌等 , 它们在自然界中的分布相当广泛 , 从人类食品、动物饲料、土壤乃至自然环境中都发现了乳酸菌的存在 , 它们在形态上各有特点 , 有的是杆状 , 有的是球状…但其发酵的功能基本相同 。
乳酸菌是怎样发挥它的“功力”让牛奶变酸的?
文章图片

文章图片

乳酸杆菌和乳酸链球菌形态特征图源:《自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的分离鉴定》
乳酸菌的“功力”
酸奶的制作是以新鲜的牛奶为原料 , 先将牛奶杀菌 , 然后向牛奶中添加乳酸菌 , 经发酵、再冷却后就能得到我们喝的酸奶 。发酵时乳酸菌是怎样发挥它的“功力”让牛奶变酸的呢?
酸奶的发酵分解为三个步骤:第一步 , 乳酸菌开始在牛奶中快速增殖 , 当没有葡萄糖可分解时 , 乳酸菌就会想办法 , 利用代谢产生的β-半乳糖酶;
第二步 , β-半乳糖酶将牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖两种物质;
第三步 , 乳酸菌利用新产生的葡萄糖进行无氧呼吸 , 葡萄糖被分解为丙酮酸和水 , 释放出一部分能量 , 二者合成乳酸 , 酸奶才会变酸 。
简单地说 , 酸奶的酸味来源于乳糖被分解后产生的乳酸 , 因此 , 乳糖不耐受的人喝酸奶时不会出现不良反应 , 乳酸菌是制作酸奶的“功臣” 。
乳酸菌是怎样发挥它的“功力”让牛奶变酸的?
文章图片

文章图片

乳酸菌有助于消化?
很多人选择喝酸奶 , 一部分原因就是因为好喝 , 喜欢喝 , 还有部分原因是觉得喝酸奶有助于消化和排便 。于是越来越多的人会在饭后 , 特别是在油腻的晚餐后来一杯酸奶 , 相信喝完第二天的排便会变得畅通无阻 , 同时减少肠胃的负担 。
酸奶真的能够调理肠胃、助消化吗?2011年 , 世界胃肠病组织(WGO)指出:益生菌在缓解便秘和腹泻方面 , 起着重要的作用;几年后 , 该组织提出了更进一步的观点:益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果 。