黔庄酒业：酱酒的酿造工艺，以及分类
文章图片
文章图片
求关注、求收藏、求转发
文章图片
文章图片
百年黔庄 ， 做好人 ， 酿好酒
在2011年7月20日 ， 国家标准委发布的GB/T26760-2011对酱香型白酒的定义 ， 酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料 ， 经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的 ， 未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质 ， 具有酱香风格的白酒 。
根据标准 ， 酱香酒只能由固态法酿造 ， 而且不能添加食用酒精与香精 ， 用液态法酿造的白酒都不能称之为酱香型白酒 。因此正规酒厂生产的纯正酱酒 ， 都是以酒兑酒而成 ， 不同的酱酒厂在保证香型基本特征的同时也会有自己的特殊风格 。
文章图片
文章图片
香型是白酒的性格 ， 有人这么形容酱酒的醇厚香气“风来隔壁三家醉 ， 雨过开瓶十里香” ， 正是独特的风味赋予酱香酒独特魅力 。酱香型白酒由酱香、窖底、醇甜三大特殊风味融合而成 ， 以“酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长 ， 空杯留香不息”的风味闻名全国 。要论品质 ， 那肯定离不开酿造方法 ， 也就是工艺 。坤沙是酱香酒最好的工艺 ， 即大曲酱香酒 ， 在茅台镇也叫“坤沙酒”或“坤籽酒” 。
坤沙工艺生产周期长达一年 ， 出酒率低 ， 品质最好 。其灵魂在于“三高”和“回沙” ， 三高是指制曲、发酵、以及取酒三个过程均是在高温中进行 ， 这是酱酒独特香味的成因 ， 也促使酱酒中一些刺激成分的挥发；回沙是对原料处理的过程 ， 即9次蒸煮 ， 8次发酵 ， 7次取酒 ， 并经过三年以上窖藏才能够出厂（真正纯正的酱酒至少五年以上） ， 其高粱不能完全粉碎 ， 破碎率小于等于20% 。
文章图片
文章图片
酱香酒常用的工艺还有碎沙、翻沙及窜香 。碎沙：是用粉碎的高粱酿出的酒 ， “碎沙酒”生产周期短 ， 出酒率较高 ， 品质一般 ， 不需要严格的“回沙”工艺 ， 一般烤二三次就把粮食中的酒取完；翻沙：是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药经过发酵后酿出的酒；酱香：严格意义上不是正宗酱香酒 ， 它是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品 ， 严格意义上不叫酱香酒！
文章图片
文章图片
坤沙酒
“坤沙酒”也叫“坤籽酒”或“浑（kún）沙酒” ， 也就是人们常常说的那种正宗的酱香型白酒 。它的原料是完整颗粒的本地糯高粱(占比为80%以上) ， 在重阳节前后和酒曲按照1：1比例搅拌后 ， 严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产 ， 生产周期长达一年 ， 经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等30道工序方可完成生产 ， 这样的生产工艺被称为“一二九八七”生产工艺 ， 且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味 。坤沙酒出酒率较低 ， 浓缩的都是精华 ， 因此品质也是最好的 。是大曲酱香白酒的倾世佳作 ， 酱香味浓郁 ， 入口柔和、一泻咽喉、酒体丰满、回味悠长、空杯留香持久 。
