逃离川渝菜系，不是酸菜鱼的唯一出路( 二 ) 2年前

以太二为例，它在2020年新增了100家门店，拿下了酸菜鱼品类净增长第一的标签，但随着门前排着的长队消失，本绝不做外卖的太二开始做起了外卖，并开出了“太二前传”门店回归酸菜鱼的川渝本质，做起了川菜。

文章图片

文章图片

鱼你在一起在2018年便对外表示门店数已经突破1000家，此前还宣称“以每天2.7家店的速度快速布局全国，创造了一天完成57家门店签约的行业奇迹” ，然而三年过去，鱼你在一起的门店仍旧停留在1200家。
更让他们慌乱的，是百度指数，从2020年4月至今， “酸菜鱼”这个关键词的指数就一直低于整体平均值。
酸菜鱼停滞不前，是被吃腻了吗？02.“游”不动，竟是因为无趣？
与其说停滞，用迷茫来形容最好不过。
在NCBD酸菜鱼差评报告中， “禄鼎记”的差评分析中有这么一条：产品改良，无法迎合所有人的口味，盲目改良容易丢失老用户。
事实上“改良”是所有酸菜鱼现阶段在着手的，例如2021年姚姚酸菜鱼走起了多元化路线，推出小炒、饮品、小吃等产品；百岁我家酸菜鱼在产品方面增加了花式飞饼、烧烤小吃、小菜；还有不少店家进军火锅酸菜鱼。
然而这些并未给他们带来转机。
从源头来说，酸菜鱼在某种程度上已经完全确定了其口味、议价空间，相比于小龙虾，其可塑性较小，不能满足于一顿饭的所有需要，因此不少老板开始想办法弥补，譬如增强酸菜的口感、鱼的冷链技术、发展强加盟模式。
但这剧烈的竞争内卷使得整个鱼类菜品变得单调乏味，作为单品餐厅，如果不出新顾客就会感到乏味，出新又会使店面定位不准确，这是矛盾点之一，但太二就是凭着打破这一局面出众的，其张扬、有趣的标签成功夺得年轻人的青睐。
不过打破无趣这一局面，兴许没那么难。
鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿，也能很好的匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种诉求。
深圳渔语鱼酸菜鱼门店的数据显示，其女性顾客的比例为67% ，且消费人群多为80后、90后，这一代年轻群体的消费力不容小觑，因此对鱼肉口感的把关也会更加严格。

文章图片

文章图片

鱼是酸菜鱼店的核心，无论是推出别的菜品又或是改变鱼的做法，都会造成消费者认知的错乱。
而新鲜的坚守永远是餐饮业不言于表的规则，无论是几十元的中端，又或者是150元以上的中高端，活鱼、鲜活的食材都是最基本的要求。

文章图片

文章图片

曾经一个酸菜鱼从业者面对采访人员“如何看待酸菜鱼每况日下”的问题，回答道：人类吃鱼吃了上百万年，而石器时代就有吃腌菜的生活方式，酸菜鱼怎么可能消亡？只要人类还在吃鱼，还在吃酸菜，那么酸菜鱼就永远有希望。
其实酸菜鱼能在1997年四川厨师带出来的一众鱼类（烤鱼、水煮鱼等）中脱颖而出，绝大多数原因取决于其可加配菜多的属性，更重要的是，酸菜是这道菜的灵魂，而做好酸菜又是另一番讲究。
因此这局限了不少店家将宝全部押在了这一碗酸汤鱼中，只谈量，不谈本质，使得整个酸菜鱼市场丢失高端消费的价值，有数据显示， 150元以上酸菜鱼餐厅的比例仅为0.06% 。