逃离川渝菜系，不是酸菜鱼的唯一出路 2年前

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2年前，一55岁男子在四川食用半生不熟的酸菜鱼后感染寄生虫，左半个肝脏被掏空，肿瘤内爬满了虫卵，此事轰动了整个酸菜鱼界。
那会，正值传统酸菜鱼向快餐“转型”的关键时期，不仅备受年轻人喜爱，甚至有了接捧小龙虾的势头，铺天盖地的门店席卷各大商场，人流络绎不绝，各大鱼类品牌应运而生，竞争激烈，一片新红海正在悄悄萌芽。
可要想彻底独立，酸菜鱼需要跨过的门槛还有很多。01.一条鱼的潜力
据市场数据分析， 2019年到2020年属于酸菜鱼品类的爆发期，美团曾发布《2018年酸菜鱼市场发展报告》显示， 2016年酸菜鱼门店数为1.3万家。
但仅仅两年的时间，全国酸菜鱼门店就已经上升到了3万家， 2017年时，酸菜鱼门店数量的增长率还不到50% ，但2018年增长率高达63.6% 。
NCBD（餐宝典）预计， 2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元，有望冲刺千亿市场，在这规模不可限量的市场中，有三个品牌成为国民公认的上游品牌。
排名第一的是太二酸菜鱼，隶属于九毛九集团，而九毛九能成功上市离不开太二的贡献；

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其次是下饭酸菜鱼鱼你在一起，聚焦白领、小资、学生、休闲逛街及目的性消费人群，以巴沙鱼和黑鱼为主，其他材料为辅，份量也可选择；

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全力推出下饭酸菜鱼的餐饮老兵魏彤蓉将“快”做到了极致，品牌发展之势相当迅猛，两三年时间遍布全国356座城市，但强调下饭的同时，份量小也成了它的痛点。
根据NCBD酸菜鱼差评报告显示，有24.2%的客户给予差评的原因是鱼片份量小。

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简单来说，酸菜鱼能火归根于两点：好吃，具备国民优势。
作为只愿臣服于小龙虾的招牌菜品，小份、价格低的优势更符合“少人吃鱼”的需求。
二来，无数上班白领更偏向于寻求“快餐”来节约排队、候菜的时间，而大菜变为快餐时很容易满足他们快而精的需求，有网友曾测试“鱼你在一起”门店，点餐21秒，出餐在5分钟内。
同时，外卖亦是酸菜鱼发力的主要赛道，美团的报告显示，自2016年起酸菜鱼菜品外卖订单量保持高速增长， 2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率为58.2% ，增长势头强劲。
在我们都还认为酸菜鱼是一道家常菜的时候，它已经悄悄从粗放式增长转为精细化竞争，口味不再单一，竞争愈发激烈，促进品类升级的同时，将人们印象中的鱼变成“高端、精致”起来。
举个例子，成立于2016年的酸小七打着“果味酸菜鱼”的旗号推出柠檬青花椒酸汤鱼、番茄酸汤鱼；再譬如最早开始做酸菜鱼的禄鼎记，除了招牌经典酸菜鱼以外，已经出到了臭豆腐、螺蛳粉风味了。

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值得注意的是，酸菜鱼品类现阶段正在遭受着瓶颈，进入负增长的境地。根据企查查数据， 2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家，倒闭门店数达到了11299家，闭店数明显高于开店数。