你知道绿茶餐厅为何不香了吗？( 二 )

趁此发展势头，路妍夫妇立下绿茶要"抓住餐饮业黄金十年"的豪言。但通过今年绿茶提交的两份招股书来看，这一目标或难实现，甚至绿茶已经走向下坡路。
最新招股书显示，与去年同期相比，绿茶餐厅营收、净利均有所好转。2021年前5个月，绿茶餐厅实现收入9.06亿元，相较于2020年同期收入实现翻倍增长，净利润为4833.6万元，实现扭亏。
绿茶餐厅净利润数据，图源招股书
绿茶餐厅即便摘掉了亏损帽子，或也很难获得资本市场认可。
首先来看绿茶餐厅曾引以为傲的翻台率。翻台率是衡量客流量的重要数据，最新招股书显示，绿茶的翻台率已经连续两年下滑，从2018年的3.48次/日，下降到2020年的2.62次/日。而今年前5个月的翻台率为3.32次/日，同时期的海底捞、呷哺呷哺的翻台率分别为3次/日、2.6次/日，九毛九旗下的九毛九西北菜的翻台率为1.8次/日，太二酸菜鱼的翻台率为3.7次/日。
可以看出，绿茶的翻台率低于太二酸菜鱼，高于呷哺呷哺和海底捞。看上去似乎还不错，但这距绿茶自己的巅峰期下滑不少。
2014年，创始人路妍的丈夫王勤松接受媒体采访时曾解释， "绿茶和其他餐厅不同之处在于翻台率很重要，只有满客之后翻台才能赚钱。一天翻台率4次是保本，最高是7次。4次应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是有什么问题" 。
另外需要注意的一个现象是，招股书显示，自2018年到2021年，绿茶餐厅在北京、上海、深圳等超一线城市的翻台率急速下降，这意味着最有消费能力的一线城市的食客们正在离开绿茶餐厅，走向其他餐饮店，这对绿茶餐厅来说或许更为致命。
若高翻台率是绿茶餐厅盈利的主要方式， "平价"则是其吸引食客的核心"利器" 。因此，近年来绿茶的客单价并未明显提升，招股书显示，从2018年到2021年上半年，绿茶餐厅的客单价分别是54.8元/位、58.4元/位、61.3元/位、59.9元/位。绿茶创办初期，客单价也是集中于50元-60元/位。
但同属于中式餐厅的其他很多品牌，客单价大多高于绿茶餐厅。2021年中报显示，九毛九餐厅和太二酸菜鱼的客单价分别为59元/位、79元/位。大众点评显示，西贝的人均价已超过百元。

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绿茶餐厅翻台率、客单价数据，图源招股书
低客单价与不断下滑的翻台率叠加，自然导致绿茶餐厅在餐厅层面经营利润率方面也表现平平。
2018年到2021年5月，这一数字分别为10.4%、11.7%、4.9%和11.6% 。作为对比，与绿茶餐厅客单价相差不大的太二酸菜鱼，今年上半年的餐厅层面经营利润率为23.4% 。据灼识咨询的数据显示，大多数休闲中式连锁餐厅在正常年份，可达到10%至18%的餐厅层面经营利润率。
或许也是因为经营数据的显著下滑，绿茶餐厅选择2018年开启扩张之路，借此增加总营收。招股书显示从2018-2020年，其每年新开34家、60家和23家店。
即便如此，绿茶餐厅的开店数量也远不及同类品牌。数据显示，截至2021年上半年，太二门店数量达286家，西贝门店数量约374家。与之相比，截至2021年前5个月，绿茶餐厅门店总数仅为208间。
绿茶目前为止并未开放加盟，全部为直营餐厅。招股书显示，绿茶新开一家餐厅的平均成本在330万元左右，单店投资回收期为17.5个月。而太二为7个月、外婆家为7.4个月。对比之后不难发现，绿茶餐厅属于典型的重资产扩张模式。