咖啡业激战上海滩，无人机配送攻新城作者|麦可可监制|吴怼怼外卖咖

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作者|麦可可
监制|吴怼怼
外卖咖啡，正从低空，向用户飞行而来。
在最近的华东无人机基地创新发展论坛上，有采访人员打开美团外卖，选择了一家1公里外的咖啡厅， 4分钟之后， 1架无人机带着寒风中的热咖啡如约而至。从制作完成到送达至家， 4分钟，是一个刷新行业的记录。

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这意味着，消费者对外卖行业「快速送达」的标准正在被重新定义，而咖啡爱好者们渴求的「风味」也将最大化地被保存和还原。
故事发展到这里，思考方向已经清晰。第一，变化为什么发生在咖啡行业？做外卖咖啡也不是第一天了，消费者对口味的追求已经到了如此「苛刻」的地步吗？第二，为什么是上海？从瑞幸与连咖啡大战，到星巴克入局外卖，以及如今新生代Manner、M Stand激战、从口味频繁出新，到装修日渐网红，生于上海的咖啡馆，天生就注定了被裹挟快跑、与速度为战吗？第三，技术创新对咖啡离店场景的赋能，能够做到什么程度？无人机配送咖啡是一件可以规模化的生意吗？商家这么做是为了噱头还是为了服务？
01
独立咖啡馆可以放下包袱
第一财经曾统计过上海咖啡馆的业态，尽管连锁品牌快速扩张，门店林立，但3557家独立咖啡馆仍然占据着半壁江山，比例高达55.88% ，
但这些独立咖啡馆，大多是拒绝外卖的。
相比于星巴克、Manner等连锁品牌，独立咖啡馆的骄矜很大程度在于对自身烘焙、手冲技术的自信。这也决定了他们对饮用咖啡时温度、场景的吹毛求疵。
一杯Dirty端上来，冷热分层鲜明，帅气的咖啡师一边叮嘱你，「一定要快点喝完哦，不然味道就不对了」。如果你在rush hour里争分夺秒，想要一杯咖啡打包带走，他们也会和蔼可亲地拒绝，「亲，不好意思，这边没办法做外带喔，会影响我们的口味」。

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这并不是苛刻，专业咖啡师对咖啡风味的坚持的确有自己的考量，也不希望配送过程中不稳定性砸了自家招牌。
配送时间对温度的影响是一个因素。举例来说，热奶咖的出品温度应当在50℃到60℃之间，如果入口温度下降到30℃至40℃ ，香气基本上会被破坏掉一半，表面的奶泡也会很快破碎。而对于手冲来说，一旦咖啡的温度下降到79℃以下，其化学成分会发生变化，产生更多酸味苦味。即使放在保温瓶中保持长久恒温，咖啡也会氧化，因为水中有氧气。
当然，即使是在室温下，空气中的其他化学分子也会和咖啡产生反应，使其变味。咖啡行家杰茜卡伊斯托在《手工咖啡》中写到，无论发生何种变化，等待之后味道只会更糟。所以专业咖啡馆的做法，通常是把滤滴咖啡放在隔热壶中保存15分钟到1小时不等。
配送过程中的颠簸也会对咖啡品质产生影响。比如Dirty强调冷热分层，外卖小哥骑着电驴经过一段段颠簸不平的道路之后，尽管如今的包装设计让泼洒基本不会发生，但摇晃成一杯状态不明的混合物基本是常态。
独立咖啡馆对外卖的担忧可以理解。此前，除了瑞幸杀伐果断地杀入外卖市场，大型连锁诸如星巴克、麦当劳都是有过犹豫的。星巴克最终和饿了么合作，对方开辟出「专星送」这一独特服务，对配送小哥、杯子杯垫、防漏设计和餐箱的保温程度都提出了更高要求。而麦当劳旗下的麦咖啡也改变了杯子包装和设计，选择与口碑较好的顺丰合作，承诺28分钟送达。