互联网大厂下场卖“热卤” 新式热卤处在大战爆发前夜！

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新式热卤处在大战爆发前夜！
热卤，这个从卤味食品中更为细分的赛道，在2021年随着腾讯投资“盛香亭”吸引了大众的重多关注。
在这之后，各路热卤品牌争相传来融资事件， 2021年10月18日，成立于2019年，主打“香糯热卤”的研卤堂对外宣布完成数千万人民币A轮融资。截至2021年12月，该品牌在全国有110家门店。
而另一位选手，主打“热卤+拌粉”的卤虎也在2021年11月获得数千万元天使轮融资。
据数据显示，仅在2021年，卤味赛道的10起融资中，绝大部门都投入了热卤细分赛道，红杉资本、网聚资本（绝味食品全资控股）等知名投资机构下场，盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等多个品牌相继获得融资。
2021年6月，盛香亭拿下腾讯、绝味食品超亿元的投资，将这一赛道推上火热。

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本文将以盛香亭作为主要案例，分析热卤赛道火热的底层逻辑？在常年被绝味、周黑鸭、煌上煌所把持的卤味赛道，能否走出下一个“绝味”？
一、热卤的想象力：盛香亭是闯入者
如果没有腾讯的下场， “盛香亭”可能还将继续偏居长沙一隅，可也正是腾讯自身的“明星效应” ，为热卤市场赢得了更为广泛的关注，而我们也可以从盛香亭的发展过程中，窥见热卤爆火的底层逻辑。
其一则是开辟消费新场景。
在盛香亭之前，热卤产品常分布在菜场或者小摊，面向的人群多为家庭或者居民楼用户。盛香亭将门店开辟在商场，几乎是将“卤味”拓展至即食零食领域，与传统的卤味商家目标客户进行了切割，此时，盛香亭等热卤选手的直接对手反而是周黑鸭、绝味等方便卤味食品品牌。

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其二则是产品化运营。
盛香亭从创办之初SKU就未曾超过10种，仅以鸡爪、香干等品类，每个季度仅出新2-3款新品吧，到如今盛香亭整体SKU也不超过30多种， “卤味+主食+甜品”的产品结构初步形成。
值得一提的是，盛香亭的产品打法则是将各式食材进行跨界融合，例如虾滑、安格斯牛肉，从而打造多款爆品。

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其三则是标准化。
在许多人看来，标准化与个性化始终对立的两面，许多美食客会称赞具备鲜明特色、个性化的口味，例如“最好吃的永远是家旁边的那一家” ，而这往往会将品牌困住，难以将规模进一步扩大。传统热卤往往是先卤后卖，这使得常会伴随“销售顾虑” ，对顾客来说，盐分和新鲜程度也成为重要考量。号称现卤现卖，打破了传统热卤的生产销售方式。
也就是说，用“新式热卤”形容盛香亭们更为合适。

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二、热卤市场加速快跑
即使2021年被称为“热卤元年” ，但实际上热卤赛道的竞争在2019年就开始打响了。
据天眼查数据显示， 2019年盛香亭获得绝味的投资，在这之后，研卤堂、热卤食光、卤大妈相继成立。在盛香亭刚刚走出长沙时，研卤堂们已经相继在各自区域“开疆扩土”抢夺市场。而这背后，是超千亿的市场蛋糕。