这一次，谁能“捞起”海底捞？本文转自：蓝鲸财经文

本文转自：蓝鲸财经
文｜星图金融研究院高级研究员付一夫
在餐饮界，海底捞绝对是当之无愧的典范。
凭借着优质的菜品和贴心的服务，海底捞一直都备受消费者青睐，并成为业内竞相效仿的对象。2011年，《海底捞你学不会》一书风靡全国，该书作者黄铁鹰主笔的另一部作品《海底捞的管理智慧》更是成为了《哈佛商业评论》中文版进入中国以来影响最大的案例。
然而近两年，海底捞的处境似乎越来越不理想，而近日发布的2021年财报，更是海底捞业绩前所未有的低谷。
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对于这份年度财报，我们可以从收入端、利润端和成本端来分别进行考察。
收入端来看，海底捞2021年全年营业收入为411亿元，较2020年增长了43.7% ，符合市场预期。按照业务线来划分，公司餐厅经营收入为394.6亿元，同比增长43.9% ，贡献了总收入的绝大部分；调味品销售收入6.87亿元，同比增长63.2%；外卖收入7.06亿元，同比下降了-0.8%；其他收入1.98亿元，同比增长859% 。
利润端的表现明显要比收入端差得多。数据显示， 2021年海底捞公司归母净亏损额高达41.6亿元，同比变化幅度为惊人的-1486.7% ，并且这一年几乎就亏掉了2018年上市以来所有盈利的总和（43亿元），着实令人惊讶。

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至于成本端，原材料和员工成本均有所上升。财报数据表明， 2021年原材料成本占公司收入比为43.7% ，比2020年提高了0.8pct；员工成本占公司收入比为36.2% ，比2020年提高了2.4pct ，主要由员工工资刚性、部分员工薪资水平上升等因素所致；物业租金及相关开支占公司收入比为0.8% ，同比大体持平；折旧及摊销成本占公司收入比为11.1% ，比2020年提高了0.5pct 。

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此外，还有两个指标值得关注。
其一，门店数量。2021年全年，公司新开店421家，关店276家，净开店145家。截止到2021年底，公司全球门店数达1443家，比2020年增加了145家；其中， 2021年国内、海外门店数分别为1329家和114家，比2020年分别增加了124家和21家，这两个增量均明显少于去年同期的增量（489家和41家）。

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其二，翻台率。公司2021年整体翻台率为3.0次，较2020年同期下降0.5次，翻台率恢复不及预期；全年新开餐厅和现有餐厅翻台率分别为2.4次和3.1次，较2020年同期分别下滑了0.4次和0.6次；而在同店方面， 2021年海底捞同店翻台率为3.5次，较2020年下滑了0.3次。
总结起来：营收差强人意，净利润大幅度亏损，各项成本不断提高，开店势头放缓，翻台率下滑——这就是海底捞2021年财报的主要内容。
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【这一次，谁能“捞起”海底捞？】究竟是什么原因，让海底捞交出了这样一份不甚理想的答卷？在我看来，公司决策上的失误必然是首要问题。
众所周知， 2020年一场突如其来的新冠肺炎疫情席卷而来，几乎一切依赖于线下经营的行业都受到了不同程度的影响，而餐饮业更是当中的重灾区。国家统计局数据显示， 2020年，国内餐饮业收入为39527亿元，同比下滑幅度高达16.6% 。2021年以来，国内疫情防控形势趋于稳定向好，餐饮业呈现出缓慢恢复之势，不过自下半年开始，国内不少地区疫情，防控措施阶段性加强，餐饮行业再度遭受冲击。