国内餐饮市场回暖,企业“遇变则变”努力开辟新增长点本文转自：第一财经“恢复堂

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“恢复堂食后，大家消费需求应该会逐步加大，我们已提前做了准备。”在结束与上下游企业的沟通会议后，王境波对第一财经采访人员说。他所在的公司是蜀海供应链公司（下称“蜀海”），主要为连锁餐饮集团、团餐企业提供一站式食材加工及供应服务。
疫情期间，不少餐饮企业经营受限，蜀海的订单量也受到影响。如今，随着堂食恢复，餐饮企业经营回归正常，来找王境波询问食材供应、仓储服务的人也变多了。但他表示，当前人群的消费信心还需要一定时间去恢复，现阶段到店消费还未达到预期。“从我们公司的下单状态来看，一些比较刚需类的品牌，订货量大概恢复到了七八成；一些大型的餐饮企业，基本是在五六成左右。”
尽管还未“满血复活” ，但从事餐饮业已十余年的王境波认为，餐饮业整体仍处于向上走的趋势，毕竟总的消费基数大，前景看好。

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为了促进餐饮业加快恢复发展， 6月，商务部会同国家发展改革委等11部门联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，从加快出台相关补贴措施、落实好社会保险助企纾困政策、拓宽企业融资渠道、增强融资担保增信功能、发挥好商业保险支撑作用、支持老年助餐消费六个方面，明确要求抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作。在此背景下，金融机构也在积极行动，通过供应链金融等创新模式加大对企业的资金支持力度。
订单量已有恢复
作为餐饮食材供应链领域的头部企业，蜀海下游客户多达上千家，涵盖海底捞、7-ELEVEn、九毛九、金鼎轩、新白鹿、小食大做等餐饮企业，对下游餐饮企业的情况有着更为直观和全面的感受。
“疫情期间，一些企业受到的影响比较大，订货量明显下滑。”王境波告诉采访人员，直到6月初，有的外卖恢复了，订货量也陆续提高了，但相比之前并不算多。
对于多数餐饮企业而言，外卖业务占整体业务的比重大多是在10%左右。企业想要维持良好经营，关键还在于堂食。“不能堂食的话，实际上也可以理解为没有营业。”如今随着疫情好转，堂食已经放开多日，有助于餐饮企业复苏。
为了帮助企业顺利恢复经营，蜀海提前做了应急预案，重点满足下游客户的刚性需求。比如将一些标准化程度较高、能够降低餐饮门店操作，尤其是保质期比较长的产品比例加大，以保障餐饮业复工后，能够快速增加收入而不增加门店员工负担。
“大概6月末，我们了解到，不少客户的线下门店都已恢复营业。”王境波说，蜀海为此也做了不少准备，先盘点库存，然后针对一些特殊需求的订单或菜单，积极与客户确认要求，以便提前备货，这些食材包括但不限于猪肉、牛肉、禽肉类和蔬菜等。
从订货量来看，目前不少餐饮企业已回暖。“不同品类的企业恢复情况也有不同，比如火锅、烧烤类会高一些，中餐就会低一些；店小的可能会高一些，店大的可能会低一些。”王境波说道。
与此同时，为了赶回业绩，一些餐饮企业也在积极谋变。对于他们而言，当前已经到了“遇变则变”的阶段，需要思考去拓展新的模式。
在此背景下，餐饮零售化应时而生。有越来越多的餐饮企业打破固有的线下模式边界，通过零售拓展服务场景，增强自身抵御“开店不确定性”的风险，这也成为餐饮业继堂食、外卖后的又一增长曲线。