京华物语?丨宫廷菜、官府菜、地方菜，谁才能代表北京？( 二 ) 原文作者丨侯嘉

比如，皇帝每天的份例：盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只（其中当年鸡三只），鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个，匏瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干蕹菜各六斤，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。皇后：盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡鸭各一只……皇贵妃：盘肉八斤，菜肉四斤，每月鸡鸭各十五只。贵妃：盘肉六斤，菜肉三斤八两，每月鸡鸭各七只。妃：盘肉六斤，菜肉三斤，每月鸡鸭各五只。
看到了吧，这妃子要是想吃羊肉，那可是没有的。规矩够严格吧。
宫廷饮食的规矩严格到不能随意食用规定之外的其他食材，即使是符合条件的食材，也不能任意搭配。比如，八宝菜。在民间，只要够八个品种的食材就可以叫八宝菜。但是宫廷里的八宝菜，必须是规定好的八个品种，不能随意替换。而且，所有的菜肴，得保持主料的本来味道，主次有别。使用的调味品也比较纯粹单一，比如说，做鸡汤的话，除了鸡之外，是不能添加别的食材的。而民间炖鸡汤，喜欢放什么就放什么，自己高兴就得。

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上世纪60年代的西城饮食公司。
这些宫廷里的饮食规矩和习惯，尤其是清代的宫廷饮食习惯，成为如今北京饮食特点的一个重要来源。
明清两代宫廷中设掌管祭享、筵席及膳食的光禄寺，内设官员多人，并编写出《光禄寺则例》，使宫廷饮食得以不断发展，并保持严格的规范。
进入民国后，宫廷膳食档案开放，一些宫廷御厨从封闭的皇宫散落至民间。这给北京饮食注入了超级活力，神秘的皇家饮食甚至成了商业卖点。
【京华物语?丨宫廷菜、官府菜、地方菜，谁才能代表北京？】就这样，宫廷烹饪技法丰富了北京社会饮食的膳食品种，让北京饮食具有了独一无二的特点。
官府菜的发展、流传，主要靠的是高官权贵、文人墨客
官府风味，就是官府私宅里的菜品。不光是在北京，各地有官府人家的地方，都有自己的官府菜。
北京这几百年来，作为一国之都，来来往往，住过许多外地的官员。外地官员来京赴任，有自己的府宅，自然都带着自己家的厨师。从北京历史地图上可以看出，朝代更迭，这些权贵人物，不仅在历史上留下了名字，还在这座城里，留下了宅子，更是在北京饮食中，留下了味道。
谭家菜、孔府菜、东坡菜等这些成体系的菜品，显示着当年这些官家的生活状态和饮食礼仪。
外地的不论，单说北京。
外地官员到北京赴任，虽然说天子脚下，自带几分荣耀，但是规矩也多，每天日理万机的，有条件的话，吃喝肯定得顺口。

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2007年恢复老字号庆云楼。庆云楼是北京最早的高端鲁菜酒楼，始建于清道光1820年，坐落于烟袋斜街内，距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥，曾是昔日诗酒流连之地。当年的瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、安国公、武定侯都是此间常客。
于是，顺理成章地，南方的官员进京，带来了南方的厨师；山东的官员进京，带来了山东的风味。其他地方的官员进京，自然也带着自己家乡的厨师。只不过，物产丰富、技术实力、个中讲究，其他地方的厨师可能都比不过江南和山东。
清代文学家袁枚，也是一位有心的美食家。他写的《随园食单》一书，应该算是现在能看到的、成体系的“美食点评集” 。里面记录了他吃过的三百二十六道菜，除了回忆每道菜的食材、基本的做法之外，还专门写了谁家的最好吃。